Soppressata di Calabria DOP
La Soppressata di Calabria DOP è uno dei salumi italiani più facilmente riconoscibili, grazie alla sua particolare forma schiacciata e al colore rossastro.
La Soppressata di Calabria DOP deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.
Gli animali utilizzati per la produzione di questo gustosissimo insaccato devono essere delle razze tradizionali di taglia grande quali come Apulo-Calabrese, Large White e Landrace Italiana o suini figli di verri della razza Duroc. Per contro, sono espressamente esclusi animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
La macellazione avviene dopo l’ottavo mese successivo a quello di nascita e il peso medio del lotto dei suini alla macellazione non deve essere inferiore a 140 kg.
L’impasto per produrre la Soppressata di Calabria DOP deve essere composto da carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50%, e dalla spalla e/o dal filetto, nella misura non superiore al 50%, di suini non congelati, con grasso ben scelto, in una percentuale variabile dal 4% al 15%, ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo.
Nella preparazione dell’impasto è ammesso l’uso di ingredienti naturali quali sale, pepe nero in grani ed in polvere, peperoncino piccante, peperone rosso dolce, in polvere e/o in crema, vino, spezie e aromi naturali.
Il macinato è insaccato in budella di suino, forate e legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm e del diametro compreso fra 4 e 8 cm. Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, è consentito utilizzare per l’insacco il budello di collagene edibile e di realizzare il prodotto avente forma cilindrica, leggermente schiacciata, della lunghezza compresa tra 40e 60 cm, con diametro compreso fra 4 e 8 cm.
La stagionatura della Soppressata di Calabria DOP deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di quarantacinque giorni.
All’atto dell’immissione al consumo il salume deve avere forma cilindrica leggermente schiacciata. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali. Il sapore è più o meno intenso e piccante, con sapidità equilibrata.
Tutte le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Prodotto: salume
Regione: Calabria
Tutela: DOP