Sottofiletto di cervo alla genziana con rape rosse e gialle – ricetta chef Stefano Alessandro Marchetto – Pierre Alexis 1877 – Courmayeur

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Sottofiletto di cervo alla genziana con rape rosse e gialle - ricetta chef Stefano Alessandro Marchetto – Pierre Alexis 1877 - Courmayeur

Lo chef Stefano Alessandro Marchetto del ristorante Pierre Alexis 1877 di Courmayeur (AO) ci propone la sua ricetta “Sottofiletto di cervo alla genziana con rape rosse e gialle”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno

Chef:

Stefano Alessandro Marchetto
Ristorante: Pierre Alexis 1877
Via Marconi 50/a
11013 Courmayeur (AO)
Tel. 0165 846700
https://pierrealexis.it
info@pierrealexis.it

Ingredienti per 6 persone:

500 g di sottofiletto 
1 rapa gialla 
2 rape rosse 
70 g di formaggio bianco 
1 ramo di timo
1 spicchio di aglio in camicia 
1 l di fondo di cervo 
20 cl di liquore alla genziana 
2 cucchiai di olio EVO
1 noce di burro 
4 g di sale fine
Sale Maldon
Pepe q.b.

Procedimento:Per le rape:

pulire le rape (con scavino per mele) e fare sfere di rape rosse e gialle.
Avvolgere le rape rosse e gialle in un cartoccio con aglio e timo, poi cuocerle a 180°C per 2 ore e 30 minuti.

Per il purè di rapa rossa:
miscelare 210 g di rapa rossa con formaggio bianco e sale fine mantenere in caldo.

Per la salsa di genziana e rape:
ridurre della metà 1 l di fondo di cervo;
aggiungere 200 gr di parature di rape.
Poi frullare, passare in un panno etamina e aggiungere liquore alla genziana.
Tenere in caldo

Dressaggio del piatto:
brasare il sottofiletto da ogni parte (circa 2 minuti per lato); poi farlo riposare 8 minuti e tagliare a cilindro il cervo.
Riscaldare le rape con burro e 2 cucchiai di acqua; disporre sul piatto le rape e la quenelle di formaggio e rape.
Mettere i cilindri di cervo; nappare il sottofiletto con il suo fondo e aggiungere un pizzico di sale Maldon. Decorare con Oxsalis e acetella.

Buon appetito!

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