Tagliatelle alla puttanesca, uva passa e pinoli – ricetta chef Pasquale Minciguerra – Seguire le botti – Sabaudia
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Lo chef Pasquale Minciguerra del ristorante Seguire le botti di Sabaudia (LT) ci propone la sua ricetta “Tagliatelle alla puttanesca, uva passa e pinoli”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Evento: World pasta day
Chef:
Pasquale Minciguerra
Ristorante: Seguire le botti
Via del Renibbio, pod. 1720
04010 Sabaudia, frazione Borgo Vodice (LT)
Tel. 327 9288739
https://www.seguirelebotti.it/
agriturismo@seguirelebotti.it
Ingredienti per 4 persone:
g 360 tagliatelle secche Per la base puttanesca: g 500 pomodoro pelato g 80 olive di Gaeta denocciolate g 30 capperi dissalati g 10 pinoli g 30 uva passa Aglio, prezzemolo, olio extra Per il croccante di olive: g 150 olive di Gaeta denocciolate g 100 mollica di pane integrale g 50 olio extravergine Per la polvere di prezzemolo: g 50 foglie di prezzemolo Per il gel di uva passa: g 100 uva passa g 60 vino passito g 60 succo d'uva g 2 sale g 3 agar in polvere Per la salsa di pinoli: gG 100 pinoli tostati g 60 acqua Per i capperi fritti: g 10 capperi dissalati Olio di semi di girasole Per il battuto di olive e capperi: g 100 olive di gaeta denocciolate g 30 capperi dissalati g 10 foglie di prezzemolo
Procedimento:
Iniziare preparando la base della puttanesca con un soffritto di aglio, olio, olive, capperi, pinoli, uvetta e prezzemolo.
Aggiungere, quindi, i pomodori pelati e portare a cottura.
Passare il sugo ottenuto all’estrattore e ridurre la salsa di un terzo.
Proseguire con la preparazione del croccante, frullando tutti gli ingredienti in maniera grossolana. Disporre il preparato ottenuto su una teglia e infornare a 160°C per circa 15 minuti.
Per la polvere di prezzemolo, essiccare il prezzemolo a 60°C per 2 ore, frullare e passare al setaccio.
Procedere, quindi, alla preparazione del gel di uva passa, mettendo in infusione l’uvetta e i liquidi per 2 ore. Cuocere fino a 80°C e aggiungere il sale e l’agar.
Quando il composto sarà diventato solido, frullare fino a renderlo spatolabile.
Preparare, poi, la salsa di pinoli, lasciandoli in infusione nell’acqua per un’ora.
Trascorso questo tempo, frullare fino a rendere la consistenza dei pinoli liscia ed omogenea.
Essiccare i capperi a 60°C per 3 ore, e dopo averli fritti, tenere da parte fino all’utilizzo.
Tritare finemente olive e capperi per ottenere un battuto.
Cuocere, quindi, le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare molto al dente e completare la cottura in padella con l’estratto di puttanesca.
A cottura ultimata, disporre al centro del piatto il battuto di olive e capperi, adagiare sopra un nido di pasta e completare il piatto con la salsa di pinoli, il gel di uvetta, la polvere di prezzemolo, il croccante di olive e i capperi fritti.
Buon appetito!
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