Tamburi lontani – ricetta chef Lorenzo Birriolo – Ibisco Restaurant – Padova
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Lo chef Lorenzo Birriolo del ristorante Ibisco Restaurant di Padova (PD) ci propone la sua ricetta “Tamburi lontani”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef:
Lorenzo Birriolo
Ristorante: Ibisco Restaurant
Via Ognissanti, 29
35131 Padova (PD)
Tel. 049 2324230
https://www.ibiscorestaurant.it
ibiscorestaurant@gmail.com
Ingredienti:
Per il carpaccio: filetto di scottona italiana Per il biscotto salato: 60 g olio EVO 40 g farina 00 20 g formaggio stagionato (a scelta) io in questo caso ho utilizzato pecorino sardo Per l'insalata di agrumi: 1 arancia 1 pompelmo rosa olio evo timo limonato Per la maionese al prezzemolo: 250 g olio di girasole 60 g uovo 80 g tuorli 1 cucchiaino di aceto di mele 2 cucchiaini di senape in grani 3 g sale fino 100 g prezzemolo Per il gel di melograno: 100 g di melograno centrifugato 8 g xantana Per completare il piatto: noci tostate scaglie di tartufo insalata
Procedimento:Per il carpaccio:
pulire il filetto da eventuali residui di grasso, tendini o fibre muscolari resistenti e metterlo in abbattitore 10 minuti o in freezer per 30 minuti, per facilitare il taglio in seguito
Per il biscotto salato:
impastatare assieme farina, olio e formaggio.
Una volta ottenuto un impasto sabbioso al tatto, mettiamo in forno per 20 m a 180°C (statico)
Per l’insalata di agrumi:
pelare un’arancia ed un pompelmo rosa facendo attenzione a non lasciare la parte bianca della scorza (per non fare sprechi in seguito può essere caramellata e utilizzata per dare un tono di freschezza al piatto)
Dopo aver tagliato gli spicchi lasciarli marinare con olio evo e timo limonato
Per la maionese al prezzemolo:
sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua calda per 5 minuti, raffreddare e lasciare per passaggi successivi.
In un bicchiere per frullatore ad immersione versare uova, tuorlo, sale, aceto di mele, iniziare a frullare piano piano, a filo aggiungere olio fino ad ottenere una maionese leggera e vellutata, una volta sgocciolato il prezzemolo inserire all’interno della maionese e frullare ancora fino ad ottenere un colore verde chiaro.
Per il gel di melograno:
versare il succo di melograno dentro un bicchiere, aggiungere xantana e frullare a freddo il composto fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per completare il piatto aggiungere noci tostate, scaglie di tartufo e insalata precedentemente marinata.
Buon appetito!
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