Tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo con limone candito – ricetta chef Andrea Colombara e Ars Malak – Impronta – Albairate

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Tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo con limone candito - ricetta chef Andrea Colombara e Ars Malak - Impronta - Albairate

Gli chef Andrea Colombara e Ars Malak del ristorante Impronta di Albairate (MI) ci propongono la loro ricetta “Tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo con limone candito”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale

Chef:

Andrea Colombara e Ars Malak
Ristorante: Impronta
Via Pisani Dossi, 28
20080 Albairate (MI)
https://ristoranteimprontaalbairate.it
info@ristoranteimprontaalbairate.it

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg. gambero rosso di Mazara del Vallo (di prima scelta, sono circa 18-22 gamberi)
100 g, cipolle
100 g. sedano
100 g. carote
20 g. concentrato
200 g. stracciatella
100 g. acqua
100 g, zucchero
1 limone con buccia edibile (non trattata)
Ghiaccio
Olio EVO q.b.
Sale Maldon q.b.

Procedimento:Per il limone candito:

togliere la scorza del limone, solo la parte gialla, tagliarla a julienne, in un pentolino portare a bollore 100 g di acqua e 100 g di zucchero, immergervi le bucce e lasciar sobbollire per 1 minuto poi tenere il tutto in infusione per 8 ore.

Per la tartare:
sciacquare i gamberi sotto l’acqua corrente fredda, con le mani staccare delicatamente le teste, le zampette, la corazza e la coda, che terrete da parte.
Togliere l’intestino (il filetto scuro interno) tirando molto dolcemente, per evitare che si rompa.
Tagliare la polpa sino a creare la tartare e condirla con olio Evo e sale Maldon

Per la bisque:
in una padella tostare il sedano, la carota, la cipolla e il carapace che avete tenuto da parte, aggiungere il concentrato, mescolare bene e coprire con ghiaccio, lasciare il tutto sul fuoco e portare poi a bollore per 40 minuti.
Togliere dal fuoco e filtrare il brodo.
Rimettere il brodo sul fuoco sino ad ottenere una consistenza densa.
Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare.

Per impiattare:
su un piatto fondo stendere la bisque, aggiungere la tartare dandogli la forma con un coppapasta, mettere un cucchiaio di stracciatella ed adagiarvi le zeste di limone candito.

Buon appetito!

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