Tortello delle feste – ricetta chef Ciccio Sultano – I Banchi – Ragusa Ibla
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Ph. Giuseppe Bornò
Lo chef Ciccio Sultano del ristorante I Banchi di Ragusa Ibla (RG) ci propone la sua ricetta “Tortello delle feste”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Ciccio Sultano
Ristorante: I Banchi
via Orfanotrofio, 39
97100 Ragusa Ibla
Tel. 0932 655000
https://ibanchiragusa.it
info@ibanchiragusa.it
Ingredienti per 4 tortelli farciti di sugo delle feste e salsa di ricotta e maggiorana:
Per l’impasto del tortello:
1 kg farina russello
550 gr tuorlo
50 gr albume
30 gr acqua
Per il ripieno:
500 gr cipolla
10 gr aglio senza anima
1 kg manzo di seconda
2 kg maiale nero dei Nebrodi
1,5 kg pollo con ossa (schiena, ali, cosce, no petto di pollo)
1800 gr salsa di pomodoro
3 lt acqua
500 gr concentrato di pomodoro “Sultano”
40 gr sale
40 gr olio evo
5 gr semi di finocchietto
Per la salsa ricotta e maggiorana:
1 kg di ricotta vaccina setacciata
100 gr panna fresca
100 gr olio e.v.o
3 gr agar agar
sale qb
Procedimento:
Preparare un sugo di carne alla siciliana con costine di maialino nero, petto di vitello o stinco, ali e schiena di pollo di campagna, semi di finocchio e bouquet garnie, che non devono mai mancare in un buon sugo di carne alla siciliana.
Spolpare la carne e farcire i ravioli.
Procedere a marcare la carne e in una casseruola a parte far partire il soffritto di cipolla, aglio e semi di finocchietto. Unire gli ingredienti, e far cuocere per qualche ora-un’ora e mezza circa dovrebbe esser sufficiente – a fuoco basso. La carne deve risultare morbida e cotta.
Per la salsa ricotta e maggiorana:
Unire gli ingredienti alla ricotta, uno alla volta, ed amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Impiattamento:
Una volta preparato e steso l’impasto, posizionare delle palline di ripieno e richiudere con un altro foglio di pasta. Con un coppapasta ricavare i ravioli. Far cuocere la pasta, e, una volta mantecata in padella, impiattarli su un fondo di salsa ricotta e maggiorana.
Buon appetito!