Trottole in brodo di lische, menta, limone nero, zafferano e alici, salsa di ceci e dragoncello – ricetta chef Marco Ambrosino – Sustànza – Napoli
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Ph. Mary Ianniciello
Lo chef Marco Ambrosino del ristorante Sustànza di Napoli (NA) ci propone la sua ricetta “Trottole cotte in brodo di lische, menta, limone nero, zafferano e alici, salsa di ceci e dragoncello”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Marco Ambrosino
Ristorante: Sustànza
Galleria Principe di Napoli, 13
80135 Napoli (NA)
Tel. 081 3795766
http://sustanzanapoli.com
reservation@sustanzanapoli.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo di lische:
1 kg lische e teste di pesce
2 carote
1 finocchio
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
4 pomodori pelati
30 g funghi secchi
Q.b. salsa di soia, colatura di alici, noce moscata
Per il burro allo zafferano:
2 scalogni
450 g burro
100 g succo di limone
Scorza di due limoni
Q.b. zafferano
Per le alici marinate:
100 g alici pulite e prive di lische
60 g sale
40 g zucchero
Q.b. olio extravergine di oliva, timo, menta, prezzemolo, aglio
Per la salsa di ceci:
200 g ceci cotti
500 g brodo di pesce
Per l’olio al dragoncello:
100 g dragoncello
200 g olio di semi di vinacciolo
Per la finitura:
240 g trottole Pastificio dei Campi
Q.b. polvere di limone nero, polvere di menta essiccata, olio al dragoncello
Procedimento:
Per il brodo di lische:
grigliare al barbecue le lische e le teste di pesce, le carote, il finocchio, la cipolla bianca, il gambo di sedano e i pomodori pelati. Adagiarli poi in una pentola e coprirli d’acqua. Cuocere a fuoco dolce per 4 ore e schiumare durante la cottura. Filtrare il tutto. Mettere in infusione i funghi per un’ora. Condire con salsa di soia, colatura di alici e noce moscata.
Per il burro allo zafferano:
rosolare lo scalogno con 50 g di burro, aggiungere le scorze di limone e poi sfumare con il succo. Aggiungere lo zafferano. Filtrare il tutto. Incorporare il liquido al restante burro, precedentemente fatto ammorbidire.
Per le alici marinate:
cospargere i filetti di alici con la miscela di sale e zucchero. Lasciarli marinare per 15 minuti. Ripulire le alici dalla marinatura e conservarle per una notte in olio extravergine di oliva e erbe aromatiche.
Per la salsa di ceci:
frullare gli ingredienti con il Thermomix alla massima velocità per 8 minuti. Lasciare macerare per una notte in frigo prima di filtrare.
Per la finitura:
cuocere le trottole in acqua salata per la metà del tempo di cottura. Scolare la pasta e terminare la cottura nel brodo di lische. Quando le trottole sono cotte e hanno assorbito il liquido, toglierle dal fuoco e mantecarle con il burro allo zafferano. Impiattare la pasta, aggiungere la polvere di menta essiccata, la polvere di limone nero e i filetti di alici. Terminare versando la salsa di ceci e l’olio al dragoncello.
Note sul piatto:
Per la cena della Vigilia, lo chef Marco Ambrosino propone un piatto di magro. È una minestra concentrata a base di pesce azzurro e legumi, arricchita da spezie, agrumi ossidati ed erbe aromatiche che valorizzano ingredienti di prossimità come i ceci e le alici. Trottole cotte in brodo di lische, menta, limone nero, zafferano e alici, salsa di ceci e dragoncello è una ricetta che rappresenta la ricerca dello chef Marco Ambrosino sul Mar Mediterraneo e sull’esaltazione di ingredienti poveri locali.
Buon appetito!