Uovo 73°C in una carbonara – ricetta chef Alessandro Proietti Refrigeri – La Coldana – Lodi
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Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante La Coldana di Lodi (LO) ci propone la sua ricetta “Uovo 73°C in una carbonara”
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Alessandro Proietti Refrigeri
Ristorante: La Coldana
Via del Costino, Cascina Coldana
26900 Lodi (LO)
Tel. 0371 431742
https://www.ristorantelacoldana.it
info@ristorantelacoldana.it
Ingredienti per 4 persone:
4 uova di campagna
paprika affumicata
guanciale
pepe nero
200 gr pecorino
570 gr panna
Procedimento:
Per le uova:
cuocere al forno a vapore a 63°C per un’ora, una volta terminata la cottura raffreddare nel ghiaccio.
Per la crema cacio e pepe:
scaldare la panna e il pepe, frullare aggiungendo il pecorino con l’aiuto del bimby e inserire il composto nel sifone aggiungendo 2 ricariche del sifone e raffreddare.
Per il guanciale:
tagliare con l’aiuto dell’affettatrice e cuocere in forno a 180°C per 8 minuti, dopodichè asciugarlo su carta assorbente.
Impiattamento:
Rigenerare il sifone con la salsa al pecorino a 60°C per 30 minuti nel roner, aggiungere la spuma, rompere l’uovo delicatamente e metterlo sopra la spuma, chiudere il piatto con del pepe sopra l’uovo e la paprika sopra la spuma e il guanciale croccante
Buon appetito!