Uva uva uva – ricetta chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
Uva uva uva
Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta del dessert “Uva uva uva”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://osteriav.it/
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il croccante di uva:
100 gr uva seccata in forno a 70 gradi
1 albume
Per la gelatina di uva:
460 gr uva
170 gr acqua
270 gr moscato
Per l'estratto di foglie di vite:
100 gr foglie di vite
100 gr olio.
Procedimento:
Per il croccante di uva:
frullare gli ingredienti poi stendere di misura sul silpat. Cuocere in forno a 150°C per 5 minuti.
Per la gelatina di uva:
unire tutti gli ingredienti e portare a bollore, lasciare in infusione 1 notte.
L’indomani filtrare, riportare a bollore e far ridurre la metà.
Mettere da parte
Per la spuma di uva:
passare l’uva del precedente passaggio al passaverdure, filtrare poi aggiungere proespuma a freddo con la dose di 50 gr litro.
Oppure usare gelatina animale.
Per l’estratto di foglie di vite:
unire gli ingredienti e sonicare a 60°C per 3 ore, in alternativa fare un infusione a caldo con la stessa temperatura.
Frullare e metter da parte.
Per la composizione finale:
disporre il croccante al centro del piatto.
Mettere dell’uva tagliata a metà e privata dei semi, aggiungere la gelatina di uva.
Ultimare con la spuma ed un filo di estratto di vite.
Dessert senza zucchero farina e uova
Buon appetito!
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