Zampone Modena IGP
Lo zampone è il classico piatto del cenone di Capodanno e il suo consumo rientra nella tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia.
La nascita dello zampone viene concordemente fatta risalire al 1511.
In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città.
L’idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, macellando gli animali e mettendo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle zampe dei maiali.
Verso la fine del ‘700 lo Zampone Modena sostituì la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento e a partire dal 1800 la notorietà ed il successo di questa prelibatezza gastronomica divenne sempre maggiore, tanto da richiederne una produzione su larga scala.
Lo Zampone Modena IGP è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, spalla, collo, garretto e guancia del maiale, grasso suino, cotenna, sale e pepe. Possono inoltre essere impiegati vino, acqua, aromi, spezie e piante aromatiche, zucchero, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico e infine glutammato monosodico.
La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore.
La preparazione dello Zampone Modena IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna.
Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiale.
Lo Zampone Modena IGP può essere commercializzato come prodotto fresco o come prodotto cotto.
Nella versione fresca lo zampone deve essere cotto per almeno due ore per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche. In questo caso il prodotto viene asciugato in stufe ad aria calda e confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico.
Nella versione cotta lo Zampone Modena IGP è già pronto per il consumo e deve avere una consistenza particolare per poter essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
La fetta si presenta compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso non uniforme.
Lo Zampone Modena IGP può essere prodotto nell’intero territorio dell’Emilia Romagna e in parte della Lombardia e del Veneto. In particolare sono ammesse alla produzione le seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Prodotto: Salume
Regione: Emilia Romagna – Lombardia – Veneto
Tutela: IGP
Consorzio: https://www.modenaigp.it