Zuppa di legumi, scorfano, funghi cardoncelli gratinati e crostini di pane di Altamura – ricetta chef Pasquale Lorusso – Binario 24 – Altamura

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Zuppa di legumi, scorfano, funghi cardoncelli gratinati e crostini di pane di Altamura - ricetta chef Pasquale Lorusso - Binario 24

Lo chef Pasquale Lorusso del ristorante Binario 24 di Altamura (BA) ci propone la sua ricetta “Zuppa di legumi, scorfano, funghi cardoncelli gratinati e crostini di pane di Altamura”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale

Chef:

Pasquale Lorusso
Ristorante: Binario 24
Piazza Stazione, 24
70022 Altamura (BA)
Tel. 080 2377922
https://www.binario24altamura.it
info@binario24altamura.it

Ingredienti per 4 persone:

 

300 g legumi misti (lenticchie, ceci e fagioli)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino e salvia)
2 scorfani
20 funghi cardoncelli di piccola misura
Pangrattato
Formaggio
Prezzemolo
Basilico
Brodo di spesce
Ilio evo
Sale
Pepe

Procedimento:

 

Per lo scorfano:
eviscerare e squamare gli scorfani. Ricavare 2 filetti da ogni scorfano, dividerli in quattro parti, disporli su un piatto, condirli con ilio evo, sale e pepe e lasciarli marinare. Con le lische preparare il brodo.

Per la zuppa:
mettere a bagno i legumi in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore. In una casseruola soffriggere il olio 1 spicchio di aglio, la cipolla, tritata, la carota e il sedano tagliati a cubetti e il mazzetto aromatico. Aggiungere i legumi scolati e sciacquati, far insaporire e bagnare col brodo. Una volta pronta, togliere dal fuoco ed eliminare il mazzetto aromatico, sistemare di sale e pepe.

Per i funghi:
privare i funghi del dorso, lavarli accuratamente. Sistemarli su una teglia imburrata, e cospargerli con il misto di pangrattato, formaggio prezzemolo tritato, aglio e pepe, e condirli con un fili d’olio. Informare in forno statico a 200° per 20 minuti.

Per la finitura:
in una casseruola scaldare un filo di olio evo con uno spicchio di aglio, adagiare gli scorfani tagliati, dalla parte della pelle per farla diventare croccante. Togliere gli scorfani e adagiarli su un piatto coperti dalla pellicola, in modo che il calore termini lentamente la cottura. Versare la zuppa di legumi per insaporirla ulteriormente, il peperoncino e il basilico.

Versare in un piatto fondo la zuppa, adagiarvi sopra gli scorfani, i funghi e le fette di pane passate i n forno. Completare con un filo di olio evo e barba di finocchio.

 

Buon appetito!

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