Ricetta San Valentino Gambero rosso di Mazara del Vallo con pistacchi di Bronte, emulsione di ricci di mare e maionese al fieno greco blu – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
Ricetta San Valentino Gambero rosso di Mazara del Vallo con pistacchi di Bronte, emulsione di ricci di mare e maionese al fieno greco blu
Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta Gambero rosso di Mazara del Vallo con pistacchi di Bronte, emulsione di ricci di mare e maionese al fieno greco blu.
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti gamberi rossi:
N° 20 gamberi rossi di Mazara del Vallo
Ingredienti emulsione ai ricci di mare:
40 g polpa di ricci di mare
5 g acqua
2 g sale
100 g olio di semi
Ingredienti maionese al fieno greco blu:
100 g acqua
250 g olio di semi
5 g albumina
1 g fieno greco blu
6 g sale
Ingredienti cialda croccante al pistacchio:
150 g acqua
50 g olio evo
15 g farina 00
30 g Pistacchi Verdi di Bronte DOP
5 g sale
Procedimento per i gamberi:
Su un tagliere adagiare i gamberi, staccare la testa, sgusciare la coda e il carapace, togliere con uno stuzzicadenti il budello.
Procediemento emulsione ai ricci di mare:
In un contenitore aggiungere la polpa di ricci, il sale e l’acqua, con un frullatore a immersione frullare fino a far schiumare i ricci, a questo punto aggiungere l’olio a filo sempre frullando.
Il risultato deve essere liscio ed omogeneo e non liquido ma montato.
Procedimento maionese al fieno greco blu:
In un bicchiere dosatore mettere l’acqua, aggiungere l’albumina e frullare, aggiungere l’olio di semi a filo fino a ottenere una maionese. Aggiustare di sapore aggiungendo il sale e la polvere di fieno greco blu.
Procedimento cialda ai pistacchi di Bronte:
In un contenitore mettere tutti gli ingredienti e frullare con un frullatore a immersione. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
In una padella antiaderente calda mettere a cuocere 60 g di composto fino a quando in padella non si formano le bolle e la cialda diventa croccante.
Mettere la cialda su un foglio di carta assorbente.
Impiattamento:
Su un piatto bianco piano mettere i gamberi, conditi con olio e sale, in modo irregolare.
Una volta messo i gamberi sul piatto, sbizzarrirsi con la maionese e l’emulsione ai ricci facendo degli spuntoni sul piatto.
Concludere il piatto con dei pezzi di cialda, dei pistacchi di bronte, delle foglie di nasturzio, delle foglie di acetosella e dei germogli di shiso verde.
Buon appetito!