Ricetta San Valentino Gambero rosso di Mazara del Vallo con pistacchi di Bronte, emulsione di ricci di mare e maionese al fieno greco blu – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta Gambero rosso di Mazara del Vallo con pistacchi di Bronte, emulsione di ricci di mare e maionese al fieno greco blu.
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti gamberi rossi:
N° 20 gamberi rossi di Mazara del Vallo
Ingredienti emulsione ai ricci di mare:
40 g polpa di ricci di mare
5 g acqua
2 g sale
100 g olio di semi
Ingredienti maionese al fieno greco blu:
100 g acqua
250 g olio di semi
5 g albumina
1 g fieno greco blu
6 g sale
Ingredienti cialda croccante al pistacchio:
150 g acqua
50 g olio evo
15 g farina 00
30 g Pistacchi Verdi di Bronte DOP
5 g sale
Procedimento per i gamberi:
Su un tagliere adagiare i gamberi, staccare la testa, sgusciare la coda e il carapace, togliere con uno stuzzicadenti il budello.
Procediemento emulsione ai ricci di mare:
In un contenitore aggiungere la polpa di ricci, il sale e l’acqua, con un frullatore a immersione frullare fino a far schiumare i ricci, a questo punto aggiungere l’olio a filo sempre frullando.
Il risultato deve essere liscio ed omogeneo e non liquido ma montato.
Procedimento maionese al fieno greco blu:
In un bicchiere dosatore mettere l’acqua, aggiungere l’albumina e frullare, aggiungere l’olio di semi a filo fino a ottenere una maionese. Aggiustare di sapore aggiungendo il sale e la polvere di fieno greco blu.
Procedimento cialda ai pistacchi di Bronte:
In un contenitore mettere tutti gli ingredienti e frullare con un frullatore a immersione. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
In una padella antiaderente calda mettere a cuocere 60 g di composto fino a quando in padella non si formano le bolle e la cialda diventa croccante.
Mettere la cialda su un foglio di carta assorbente.
Impiattamento:
Su un piatto bianco piano mettere i gamberi, conditi con olio e sale, in modo irregolare.
Una volta messo i gamberi sul piatto, sbizzarrirsi con la maionese e l’emulsione ai ricci facendo degli spuntoni sul piatto.
Concludere il piatto con dei pezzi di cialda, dei pistacchi di bronte, delle foglie di nasturzio, delle foglie di acetosella e dei germogli di shiso verde.
Buon appetito!