Ricetta Stellata “Baccalà e ceci – evoluzione del momento” – chef Vincenzo Guarino – Il Pievano * – Gaiole in Chianti
Ph. Claudio Mollo
Lo chef Vincenzo Guarino del ristorante una stella Michelin Il Pievano di Gaiole in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta del baccalà e ceci – evoluzione del momento.
Chef: Vincenzo Guarino
Ristorante: Il Pievano 
Castello di Spaltenna
Loc. Pieve di Spaltenna
53013 Gaiole in Chianti (SI)
Tel. 0577 749483
www.ristoranteilpievano.com
ristorante@spaltenna.it
Ingredienti e preparazione:
Per la brandade di baccalà:
300 gr baccalà dissalato
150 gr patate
300 gr panna fresca al 35%
1 scalogno
100 gr mascarpone
30 cl olio
1 arancio
1 limone
In una casserula soffriggere l’olio e lo scalogno finemente tritato, aggiungere le patate tagliate a fette sottili, far rosolare. dopodiche aggiungere il baccalà e la panna fresca, fare cuocere a fuoco lento.
Una volta pronto mettere il composto in una planetaria aggiungere il mascarpone e grattuggiare le bucce di arancio e limone, montare il tutto in planetaria e lasciare raffreddare.
Mettere il composto in un sac a poche.
Con l’aiuto di stampi in silicone sferici formare delle sfere di baccalà ed abbattere a – 18 c°.
Per la salsa pil pil:
200 gr baccalà dissalato
70 gr patate
150 gr latte
150 gr panna fresca 35%
1 scalogno
15 cl olio
In una casseruola fare soffriggere l’olio, lo scalogno tritato e le patate, far rosolare e aggiungere il baccalà , la panna e il latte.fare cuocere a fuoco lento e non appena è pronto frullare il tutto nel cutter rendendo la salsa liscia e omogenea, fatto questo setacciare in uno chinoix a maglia fine.
Per la kappa di ceci
200 gr di ceci
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1,4 gr di gomma di kappa
Mettere a mollo i ceci per circa 12 ore. dopodiché’ cuocerli in abbondante acqua con carota sedano e cipolla, una volta cotti passare al cutter e setacciare in uno chinoix a maglia fine.
Prendere la crema di ceci mettere in un pentolino, aggiungere la gomma di kappa e portare a bollore.
Prendere le sfere di baccala abbattute e napparle nella crema di ceci.
Per il croccante di Pane Toscano DOP
50 gr di pane raffermo
15 cl olio
1 spicchio d’aglio
Essiccare il pane in forno a 120 c°, dopodiché frullarlo. In una padella soffriggere l’olio e lo spicchio d’aglio ed aggiungere le briciole di pane, tostare e mettere da parte
Per il coulis di pomodoro datterino
100 gr di pomodori datterini
15 cl olio
sale
1 spicchio d’aglio
2 foglie di basilico
0,3 gr di xantana.
In una padella soffriggere l’aglio in camicia e l’olio , aggiungere i pomodori datterini tagliati e il basilico , aggiustare di sale, togliere l’aglio e lasciare cuocere.
Una volta pronto frullare in un blender e aggiungere la xantana, setacciare in uno chinoix fine e mettere in un biberon.
Per le puntarelle di cicoria
1 mazzo di puntarelle fresche
ghiaccio
sale
olio evo
Tagliare le puntarelle a striscioline e mettere in acqua e ghiaccio.
Presentazione
In un piatto fondo mettere la salsa pil pil, coprire con le briciole di pane e adagiare tre sfere di baccalà e ceci, fare delle gocce con il coulis di pomodoro, aggiungere le puntarelle condite con sale ed olio, infine mettere una chip di baccalà essiccato e guarnire con germogli di barbabietola.
Buon appetito!