Ricetta di Natale Crostatina al cioccolato fondente, pistacchio, limone e lampone – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta della Crostatina al cioccolato fondente, pistacchio, limone e lampone.
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti:
Frolla al cioccolato:
160 g burro
135 g zucchero a velo
75 g uova
4 g sale
365 g farina 00
24 g cacao
N°1 stecca di vaniglia
Ganache al pistacchio:
125 g cioccolato bianco
80 g pasta pistacchio
2 g gelatina
80 g latte
225 g panna
4 g miele
Cremoso al cioccolato:
163 g cioccolato fondente 70%
3 g gelatina in fogli
100 g latte intero
5 g glucosio
200 g panna liquida
Salsa al lampone:
300 g purea di lampone
150 g zucchero
Gel al limone:
200 g purea di Limone di Sorrento IGP
25 g zucchero
2,5 g agar
Ingredienti finali:
N°16 lamponi freschi
Germogli
Procedimento frolla al cioccolato:
Lavorare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e incorporarlo completamente, infine unire la farina e il cacao amaro setacciati e amalgamarli.
Riporre in frigo per alcune ore prima dell’uso.
Stendere sul silpat, a 3 mm, fare dei dischi larghi come la fondina, poi fare dei fori sui dischi.
Infornare a 180°c per 12 minuti.
Procedimento ganache al pistacchio:
Mettere ad ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettere il latte, la panna, il miele e la pasta di pistacchio e portare a bollore, una volta preso bollore aggiungere la gelatina strizzata.
Versare il liquido in tre volte sul cioccolato e girare con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Coprire con la pellicola e lasciar indurire in frigorifero.
Procedimento cremoso al cioccolato:
Mettere ad ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettere il latte e il glucosio e portare a bollore, nel frattempo mettere a sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Quando il latte bolle aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere, poi versare in tre volte sul cioccolato sciolto sempre mescolando fino a far assorbire il latte in tutte e tre le fasi. Infine aggiungere la panna liquida e mixare col frullatore a immersione creando un nodo senza far entrare aria.
Mettere in un contenitore coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare una notte.
Procedimento salsa al lampone:
Mettere il tutto nel frullatore fino a ottenere una salsa liscia. Passare attraverso un colino fine.
Procedimento gel al limone:
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore. Una volta che prende bollore versare il tutto in un contenitore e mettere in frigo a gelatinare.
Una volta che il liquido si è gelatinato lo frulliamo e otteniamo una salsa.
Impiattamento:
Nella fondina marchesi, posizionare al centro il gel di limone, sopra fare uno spuntone di ganache al pistacchio di circa cinque centimetri.
Attorno formare cinque spuntoni di cremoso al cioccolato fondente di circa 1 centimetro e inserire tra questi la salsa al lampone.
Adagiare sopra ogni cremoso i lamponi tagliati a metà.
Coprire con il disco di frolla.
Sopra la frolla fare cinque spuntoni di ganaghe al pistacchio, ai lati fare dei puntini di gel al limone. Adagiare su tre spuntoni i lamponi tagliati a metà.
Finire di decorare il piatto con i germogli.
Buon appetito!