Ricetta Fagottini di petto d’anatra, crema di Parmigiano Reggiano e aceto Balsamico di Modena – chef Kevin Luigi Fornoni – Torre Mozza – Piombino
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Lo Chef Kevin Luigi Fornoni del ristorante Torre Mozza di Piombino ci propone la sua ricetta per i Fagottini di petto d’anatra, crema di Parmigiano Reggiano 72 mesi e aceto Balsamico di Modena IGP “5 Grappoli invecchiato” Giuseppe Cremonini.
Chef: Kevin Luigi Fornoni
Ristorante Torre Mozza
Località Torre Mozza, 3
57025 Piombino (LI)
tel 0565 252102
info@relaistorremozza.com
www.relaistorremozza.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di Parmigiano:
latte g. 200
panna g. 220
Parmigiano Reggiano DOP 72 mesi g. 310
Per la pasta all’uovo:
farina di grano tenero “00” g. 200
uova n. 2 (oppure 5 tuorli per la pasta più gialla)
sale
olio EVO
Per il ripieno:
Petto d’anatra giovane g. 400
Lardo Colonnata IGP g. 50
burro g. 40
scalogno tritato g.50
carote tritate g. 40
foglie di sedano novelle g. 30
pomodoro S. Marzano passato e setacciato ml. 400
brodo d’anatra ml. 200
erbe aromatiche (basilico, timo e alloro)
sale
pepe
Per la guarnizione:
Aceto balsamico di Modena IGP “5 Grappoli invecchiato” Giuseppe Cremonini
Preparazione:
Per la crema di Parmigiano:
mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e mescolare con la frusta a fuoco basso fino ad ottenere una crema
Setacciare e frullare al Bimby
Lasciare riposare l’infuso per alcune ore.
Per il ripieno:
Cuocere i petti di anatra, accuratamente puliti, a bassa temperatura con le erbe aromatiche, sale e pepe, per 2 ore a 57 gradi
Soffriggere le verdure a fuoco lento in burro e lardo, unire la passata e il brodo e ridurre profumando con pepe e basilico. A cottura ultimata raffreddare.
Prelevare l’anatra ormai cotta, tagliarla finemente al coltello sino ad ottenere uno spezatino ed unire il 75% del sugo ottenuto in precedenza, amalgamando bene. Mettere da parte per la decorazione del piatto
Formare i fagottini con il ripieno.
Montaggio del piatto:
Adagiare al centro del piatto la crema al parmigiano leggermente tiepida, saltare i ravioli in padella con leggero burro e sale. Formare un cerchio con 6 ravioli, colare dall’alto l’aceto balsamico di Modena su ogni raviolo seguendo una delle linee distintive, e la restante linea dedicata al sugo messo da parte prima.
Guarnire con germogli e servire
Buon appetito!