Ricetta Parmigiano, rapa rossa e aceto balsamico – chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta Parmigiano, rapa rossa e aceto balsamico.
Categoria: Antipasto
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 20 snack:
Per la Panna cotta al parmigiano:
100 gr latte intero
100 gr panna fresca
200 gr parmigiano reggiano 18 mesi
4 gr agar agar
Per la Pasta brisée al parmigiano:
200 gr farina 00
120 gr burro freddo
60 gr parmigiano reggiano 18 mesi
1 uovo
50 gr acqua fredda
2 gr sale
Per la Rapa rossa:
1 rapa rossa
2 gr sale
10 gr aceto di vino bianco
Per il Caviale di aceto balsamico:
100 g aceto balsamico di modena igp
1 gr agar agar
300 gr olio di semi di girasole
Procedimento:
Per la Panna cotta al parmigiano:
Grattugiare il parmigiano. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando per non far attaccare. Togliere dal fuoco e colare dentro piccoli stampini di silicone a forma di semisfera. Congelare. Sformare e far scongelare sopra una placchetta a temperatura ambiente.
Per la Pasta brisée al parmigiano:
Grattugiare il parmigiano. Setacciare la farina e inserirla in una planetaria con sale e burro iniziando a lavorare il composto alla minima velocità. Una volta che inizia a prender forma, aggiungere il parmigiano e l’uovo. Aggiungere l’acqua fredda e lavorare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Trasferire su un piano di lavoro. Formare una pallina, chiuderla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 40 minuti. Stendere con il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm tra due carte da forno e coppare con uno stampino a forma di fiore. Adagiare sopra uno stampo di silicone a semisfera capovolto. Cuocere a 160 °C per 12 minuti.
Per la Rapa rossa:
Lavare accuratamente la rapa rossa. Ricavare fette molto sottili con l’aiuto di una mandolina. Coppare le fette con l’aiuto di uno stampino a forma di stella. Centrifugare tutti gli scarti. Filtrare. Aggiungere il sale e l’aceto al centrifugato. Far marinare le stelline almeno un’ora.
Per il Caviale di aceto balsamico:
Versare l’olio di semi in un contenitore alto e stretto. Mettere in freezer per almeno 3-4 ore. Portare a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Far cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo. Al termine, filtrare il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservare all’interno di un contenitore ermetico.
Finitura:
Disporre dentro ogni fiorellino di pasta brisée una panna cotta. Adagiare sopra la stellina di rapa rossa leggermente asciugata e completare con 3-4 palline di caviale di aceto balsamico.
Buon appetito!
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