Ricetta Pici al succo di lampredotto, cavolo nero, pecorino e rigatino croccante – chef Fabrizio Borraccino – La Veranda – Milano
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Lo chef Fabrizio Borraccino del ristorante La Veranda di Milano ci propone la sua ricetta dei Pici al succo di lampredotto, cavolo nero, pecorino e rigatino croccante.
Categoria: Primo piatto
Chef: Fabrizio Borraccino
Ristorante: La Veranda
Four Seasons Hotel Milano
Via Gesù 6/8
20121 Milano
Tel. 02 77088
https://www.fourseasons.com/it/milan/dining/
milano@fourseasons.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 gr farina 00
50 gr farina di semola rimacinata
80 gr acqua
Per la salsa al lampredotto:
500 gr lampredotto
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla dorata
2 spicchi di aglio
100 gr olio di oliva
300 gr di pomodoro pelato (senza semi)
Mazzetto aromatico formato da timo, maggiorana, salvia, santoreggia
Pepe cubebe
Brodo di pollo
Vino bianco
Sale e pepe
Pecorino Toscano DOP di Pienza
Rigatino toscano PAT
Cavolo nero
Peperoncino
Aglio
Procedimento:
Per la pasta:
Miscelare le due farine, impastare con l’acqua. Formare un impasto liscio, coprire con la pellicola e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello, ricavare delle strisce. Rullare tra le mani le strisce di pasta fino a formare uno spaghetto lungo, il picio.
Prendere il lampredotto dal macellaio di fiducia, tagliare a brunoise le verdure, rosolare in una pentola capiente con olio di oliva e l’aglio schiacciato. Unire il pepe schiacciato, il lampredotto tagliato a pezzi grandi e far rosolare insieme per 5 minuti, salare e bagnare con il vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungere il brodo di pollo, ed i pelati aperti a metà. Unire il mazzetto aromatico e far cucinare per due ore a fuoco basso.
Quando il lampredotto è cotto e la salsa pronta, filtrare il succo tramite un colino, una parte del lampredotto verrà passato al passaverdure ed unito al succo, che verrà fatto ridurre della metà sul fuoco. Nel frattempo seccare delle fette sottili di rigato in forno, con il pecorino di Pienza fare delle scaglie.
Sfogliare il cavolo nero, lavarlo, bollire per 5 minuti in acqua salata.
Cucinare i pici in acqua salata, scolare e saltare in padella con il succo e delle striscioline di lampredotto, il cavolo nero precedentemente spadellato con dell’aglio e poco peperoncino, olio di extravergine di oliva e foglioline di maggiorana.
Completare il piatto con le scaglie di pecorino ed il rigatino croccante.
Buon appetito!