Ricetta Nuvola di cassata – chef Giuseppe Costa – Il Bavaglino * – Terrasini
Lo chef Giuseppe Costa del ristorante una stella Michelin Il Bavaglino di Terrasini (PA) ci propone la sua ricetta della Nuvola di cassata.
Chef: Giuseppe Costa
Ristorante Il Bavaglino 
via B. Saputo, 20
90049 Terrasini (PA)
Tel. 091 8682285
www.giuseppecosta.com
info@giuseppecosta.com
Ingredienti e preparazione:
Per la ganache:
Portare 50 g di panna a 100° ed unire a 70 g di cioccolato, sbattere ed amalgamare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Per la riduzione di vino:
Unire 100 g di vino bianco, 100 g di acqua e 90 g di zucchero e far ridurre a fiamma bassa, fino a quando inizia a fare la schiuma.
Per la spuma di ricotta:
Setacciare 250 g di ricotta, unirvi 60 g di zucchero e mescolare. Mettere a mollo 2 fogli e mezzo di colla di pesce. Portare a 73° 200 g di panna, spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce, mescolare ed incorporare la ricotta. Inserire calda nel sifone e caricarlo con 2 ricariche crema. Far riposare in frigo per circa 2h.
Per il pan di Spagna:
In planetaria far montare 160 g di zucchero e 6 uova fino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo setacciare 160 g di farina ed 8 g di lievito. Incorporare a filo la farina nel composto e mescolare con un leccapentole dal basso verso l’alto. Imburrare ed infarinare una teglia. Infornare a 170° per 20 minuti.
Per le arance candite:
Pelare le arance e tagliare le bucce a listarelle, sbianchirle per 3 minuti in acqua bollente e scolarle (ripetere l’operazione due volte). Pesare le bucce ed aggiungere la stessa quantità di acqua e zucchero, far ridurre il glucosio ed aggiungere le bucce fino a canditura desiderata.
Buon appetito!