Ricetta Ravioli di baccalà con cavolfiore della valle dell’Ofanto, mollica e peperone crusco – chef Savino Di Noia – Forentum – Lavello
Share on Facebook!
Lo chef Savino Di Noia del ristorante Forentum di Lavello (PZ) ci propone la sua ricetta dei Ravioli di baccalà con cavolfiore della valle dell’Ofanto, mollica e peperone crusco.
Categoria: Primo piatto
Piatto regionale: Basilicata
Chef: Savino Di Noia
Ristorante: Forentum
Piazza Plebiscito, 16
85024 Lavello (PZ)
Tel. 0972 85147
https://www.forentum.it
info@forentum.it
Ingredienti per 4 persone:
Per l’impasto:
250 g farina di semola
Acqua q.b.
Sale q.b.
Per il ripieno:
250 g di baccalà
100 g di rucola
50 g di cacio caprino
Pepe q.b.
Per il sugo:
2 cucchiai di olio extra
2 spicchi di aglio
300 g di cavolfiore della Valle dell’Ofanto
15 g Polvere di cruschi
15 g Mollica
Procedimento:
Per i ravioli:
ottenuto l’impasto mischiando acqua, farina e sale, stendere una sfoglia sottile con l’aiuto di un matterello o macchina da pasta fresca.
Dopo aver bollito il baccalà in abbondante acqua, togliere il baccalà dall’acqua e tagliarlo in piccoli pezzi.
Per il ripieno:
mischiare insieme il baccalà, la rucola, pepe e cacio caprino. Con uno stampo, ritagliamo la sfoglia ripiena così da ottenere i ravioli.
Per la polvere di peperoni cruschi e mollica:
Friggere per pochi secondi i peperoni nell’olio bollente, far raffreddare, dopodiché macinarli con un robot. Per la mollica utilizzare del pane raffermo, in una padella con un po’ di olio far rosolare la mollica con uno spicchio di aglio, prenderà un aspetto dorato e dopo essersi raffreddata diventerà croccante.
Far cuocere il cavolfiore in abbondante acqua salata per 15 minuti
In una padella far soffriggere olio e aglio, unire il cavolfiore cotto.
Far bollire l’acqua, aggiungere il sale e ad ebollizione far cuocere i ravioli per 4 minuti, scolare e unire al cavolfiore fatto soffriggere precedentemente.
Impiattare e aggiungere la mollica di pane tostata e la polvere di cruschi.
Note dello chef:
Piatto ispirato ad un tradizionale per eccellenza della Basilicata, il baccalà con peperoni cruschi, questi ultimi elementi principali del piatto, è un primo piatto dallo stile tradizionale ma con un tocco d’innovazione.
Buon appetito!