5 chef per 5 piatti di pasta ripiena da incorniciare
In brodo o asciutta, creativa o della tradizione, la pasta ripiena rigorosamente fatta in casa è senza dubbio il mio genere di comfort food preferito. Stravedo per ravioli, agnolotti, cappelletti, bottoni, tortelli, tortellini, tortelloni e affini, al punto da sceglierli quasi sempre dai menu dei ristoranti, anche etnici, nelle varie declinazioni di Gyoza, Pelmeni o Dim Sum.
Giusto per rimanere invece sul territorio nazionale, ma addirittura in alcuni casi nella famiglia allargata degli chef di chefericette.com, di recente ho avuto modo di assaggiare alcuni piatti di pasta ripiena che si sono guadagnati i vertici della mia personale classifica di alto gradimento.
Forchette e cucchiai alla mano, partiamo allora insieme per questo goloso viaggio gastronomico da Milano alla Versilia passando per Genova.
Milano
Bottoni di castagne in brodo di anguilla e nasturzio, chef Moris La Greca, ristorante PanEvo dell’hotel Westin Palace.
Insolito piatto autunnale creativo, bello da vedere e buonissimo da mangiare, che mescola alla perfezione la dolcezza della castagna alla sapidità dell’anguilla. L’abbinamento già di per sé stupisce e conquista, ma diventa ancor più intrigante grazie alla nota pungente del nasturzio.
Genova
Tortelli ripieni al pesto genovese, cremoso di patate e fagiolini, chef Marco Visciola, ristorante 1 stella Michelin Il Marin.
È incredibile come in un semplice tortello ci possa essere dentro tutta la Liguria, non solo il pesto con il profumo di basilico appena colto, ma persino il carattere fiero della sua gente. Delicati, ma al tempo stesso di gran gusto, al punto che ne mangi uno, ma ne vorresti già chiedere subito un’altra porzione.
Forte dei Marmi
Tortellini in brodo con foglia d’oro, chef Valentino Cassanelli, ristorante 1 stella Michelin Lux Lucis dell’hotel Principe.
Piccoli tortellini di sfoglia sottile impreziositi dalla foglia d’oro, che già di per sé sono un capolavoro. Accompagnati da un brodo ricco di sapore, ma al contempo leggero e delicato, destano meraviglia a ogni assaggio, addirittura commuovono, riportando la mente e il cuore alla magia dei pranzi di Natale in famiglia.
Lido di Camaiore
Tordelli alla camaiorese, chef Martino Quiroga, enoteca-ristorante Il Pinolo.
Come racconto nel mio romanzo Erano bei tempi, ambientato nella Forte dei Marmi degli anni ’80: “Di carattere verace, deciso e schietto come la gente della Versilia, i tordelli sono dei tortelloni di pasta grezza, non troppo sottile e a forma di mezzaluna, farciti con un generoso ripieno di ragù e conditi rigorosamente con altro abbondante ragù. Tanto per non farsi mancare niente.”
Un classico dei classici di questa parte di Toscana, una bomba calorica che ognuno cucina a modo suo, con ripieno di carne o di magro (si fa per dire!), talvolta con aggiunta di lardo.
Qui il tordello è stato eseguito alla perfezione, con un ragù che parla. Appetitoso, ma leggero. Da farci la scarpetta, come a casa, come quando si è bambini, come durante il pranzo della domenica. Una gioia per gli occhi e il palato.
Viareggio
Agnolotti di astice in guazzetto di vongole veraci, sedano, pomodoro confit e polvere di olive taggiasche, chef Daniele Angelini, ristorante Giardino di Mari.
Ricorda una profumata catalana di crostacei questa pietanza ricercata dal sapore inebriante, dove tutto è armoniosamente bilanciato e non c’è un ingrediente che prevarica gli altri. La quintessenza del piacere per un signature dish davvero convincente e che non si fa di certo dimenticare.
Valeria Laudi
Writer & Editor
Chef e Ricette