Agnello, piselli, menta – ricetta chef Gian Michele Galliano – Euthalia – San Giacomo di Roburent
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN) ci propone la sua ricetta “Agnello, piselli, menta”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Primavera/Estate
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Via Tetti, 15
12080 San Giacomo di Roburent (CN)
Tel. 0174 1920703
https://chaleteuthalia.it
info@chaleteuthalia.it
Ingredienti per 4 personee:
Per l’agnello:
1 kg carré d’agnello
4 foglie di menta
Q.b. sale fino
Q.b. pepe di mulinello
Q.b. olio extravergine d’oliva
Per il fondo di agnello:
3 scalogni
3 spicchi d’aglio in camicia
1 rametto di menta piperita
1 l brodo di pollo
Q.b. ghiaccio.
Per la salsa di piselli:
150 g piselli freschi sgranati
3 foglie di menta piperita
Q.b. sale fino
Q.b. pepe di mulinello
Q.b. olio extravergine d’oliva
Per i piselli:
150 g piselli freschi sgranati
Q.b. sale fino
Q.b. pepe di mulinello
Q.b. olio extravergine d’oliva.
Per la finitura:
4 foglie di melissa
4 foglie di agastache
Q.b. rametti e fiori di silene.
Procedimento:
Per l’agnello:
pulire e disossare il carré.
Salarlo e peparlo internamente, aggiungendo le foglie della menta tritate finemente.
Arrotolare il carré mantenendo la pelle delle coste rivolta verso l’esterno, in modo da formare un cilindro.
Chiudere utilizzando lo spago da cucina.
Avvolgere la carne nella pellicola da cucina trasparente, sempre formando un cilindro di forma regolare. Fare un altro strato con la carta stagnola, in modo da mantenerne la forma in cottura.
Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto, facendo il vuoto al 70%.
Cuocere il cilindro d’agnello con un roner a 52°C per 2 ore e 50 minuti.
Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Aprire il sacchetto. Rimuovere gli strati di pellicola trasparente e di carta stagnola.
Asciugare la carne.
Rosolarla su tutti i lati in una padella con un filo d’olio.
Conservare in frigorifero.
Per il fondo di agnello:
rosolare le parature e le ossa del carré in una pentola a fiamma media per circa 10 minuti.
Aggiungere gli scalogni e l’aglio. Rosolare per altri 5 minuti.
Bagnare il tutto con del ghiaccio e con il brodo di pollo. Portare a ebollizione.
Lasciare sobbollire a fiamma molto bassa per 1 ora e 30 minuti.
Togliere la pentola dal fuoco e coprire con uno strofinaccio.
Lasciare in infusione per un’altra ora e mezza. Filtrare con un colino.
Rimettere il fondo sul fuoco, lasciando ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Togliere nuovamente dal fuoco.
Aggiungere il rametto di menta, coprire e lasciare in infusione 10 minuti.
Filtrare e conservare in frigorifero.
Per la salsa di piselli:
rosolare i piselli con un filo d’olio per un paio di minuti in un pentolino.
Coprire interamente i piselli con dell’acqua.
Cuocere a fiamma media per 5 minuti.
Aggiungere la menta e frullare con un mixer a immersione. Filtrare con un colino.
Correggere di sale e pepe.
Per i piselli:
saltare i piselli con un filo d’olio per un paio di minuti in una padella. Regolare di sale e pepe.
Per la finitura:
rigenerare il carré in forno ventilato a 200°C per 10/12 minuti.
Tagliare la carne in quattro porzioni.
Disporre in ciascun piatto una porzione d’agnello, completando con la salsa di piselli, il fondo di cottura e i piselli di contorno.
Tagliare le erbe e aggiungerle ai piatti.
Buon appetito!