Petto d’anatra all’aceto balsamico con purea di sedano rapa e carote baby – ricetta chef Daniele Arzilli – Granace – Grano & Brace – Marina di Bibbona
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Lo chef Daniele Arzilli del ristorante Granace – Grano & Brace del Park Hotel Marinetta di Marina di Bibbona (LI) ci propone la sua ricetta “Petto d’anatra all’aceto balsamico con purea di sedano rapa e carote baby”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Daniele Arzilli
Ristorante: Granace – Grano & Brace
c/o Park Hotel Marinetta
Via dei Cavalleggeri Nord 3,
57020 Marina di Bibbona (LI)
Tel. 800 944 767
https://www.hotelmarinetta.it
booking@hotelmarinetta.it
Ingredienti per 2 persone:
Petto d’anatra fresco 250 g
Aglio 2 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Timo 1 rametto
Aceto balsamico di Modena DOP 50 ml
Miele toscano 20 g
Brodo vegetale 50 g
Sedano rapa 100 g
Patate 60g
Carote baby 100 g
Olio extra vergine di oliva 50 ml
Burro 30 g
Sale e pepe
Procedimento:
Per prima cosa pulire il petto d’anatra dal grasso eccessivo e fare dei tagli a croce sulla pelle.
Mettere la carne in un piatto, a marinare per 3 ore in olio, poco sale e pepe e le erbe aromatiche a disposizione.
Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo.
Pulire il sedano rapa e le patate e tagliare il tutto a piccoli cubi, in modo da accelerare i tempi di cottura. Mettere a bollire fino a cottura completa.
Scolare e frullare con frullatore a immersione aggiungendo sale, pepe e un filo d’olio evo.
Pelare le carote baby cercando di lasciare il ciuffetto verde attaccato.
Metterle a sbianchire in acqua salata bollente per circa 4 minuti, dopodichè scolare e farle rosolare in una padella con burro e uno spicchio d’aglio.
Iniziamo con la preparazione del petto d’anatra.
Scaldare una padella antiaderente con olio, aglio e le erbe aromatiche e aggiungere la carne, scolata dalla marinatura, a rosolare per prima dalla parte della pelle.
Girare l’anatra dopo circa 3 minuti e continuare a cuocere aiutandosi con il brodo vegetale.
Una volta arrivata a cottura togliere la carne dalla padella e metterla a riposare in un piatto.
Nella padella aggiungere il miele e l’aceto balsamico, far sfumare, e far bollire fino a raggiungere una densità cremosa della salsa.
Impiattamento:
mettere sul fondo del piatto la purea di sedano rapa aiutandosi con un cucchiaio, adagiare sopra il petto d’anatra scaloppato, le carote baby glassate e irrorare con la salsa all’aceto balsamico.
Decorare il piatto con erbette o fiori eduli freschi.
Buon appetito!