Filetto di baccalà, crumble alla colatura di alici, crema di prezzemolo – ricetta chef Giacomo Ramacci – Officina dei sapori – Gubbio
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Lo chef Giacomo Ramacci del ristorante Officina dei sapori di Gubbio (PG) ci propone la sua ricetta “Filetto di baccalà, crumble alla colatura di alici, crema di prezzemolo”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Regione: Umbria
Chef: Giacomo Ramacci
Ristorante: Officina dei sapori
Via dei Consoli, 13
06024 Gubbio (PG)
Tel. 075 9271424
https://www.officinadeisaporigubbio.it/
officinadeisaporigubbio@gmail.com
Ingredienti:
Per il baccalà:
4 tranci baccalà
Olio di oliva q.b
4 rametti di timo
Pepe q.b.
Per la salsa al prezzemolo:
1 scalogno
200 g prezzemolo
400 ml panna fresca
2 patate
Per il crumble di pane e colatura di alici:
30 g farina
100 g burro
30 g pane grattato
15 ml colatura di alici
Procedimento:
Per il baccalà:
Porzionare i filetti di baccalà e cuocerli per 10 minuti a 200°C in forno con olio, timo e pepe.
Per la salsa al prezzemolo:
Appassire lo scalogno in una casseruola con una noce di burro, appena appassito aggiungere le patate tagliate sottili, aggiungere la panna e il prezzemolo e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
A cottura ultimata frullare e setacciare il composto e aggiustare di sale e pepe.
Per il crumble di pane e colatura di alici:
Impastare nella planetaria con il gancio a foglia tutti gli ingredienti, appena il composto risulta farinoso metterlo in teglia e cuocere a 180°C per 25 minuti. A fine cottura muoverlo con una forchetta e lasciarlo raffreddare.
Note dello Chef.
Il baccalà alla ceraiola è un piatto tipico della gastronomia umbra, in particolare di Gubbio. Viene preparato tradizionalmente per la Festa dei Ceri, che si svolge il 15 maggio, in onore di Sant’Ubaldo, protettore della città.
Buon appetito!