Bollito 2.0 – ricetta chef Andrea Leva – La Mecàniga – Arluno
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Lo chef Andrea Leva del ristorante La Mecàniga di Arluno (MI) ci propone la sua ricetta “Bollito 2.0”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Andrea Leva
Ristorante: La Mecàniga
via della Filanda, 17
20004 Arluno (MI)
Tel. 02 91438763
https://www.ristorantelamecaniga.it
info@ristorantelamecaniga.it
Ingredienti per 2 persone:
Per il bollito:
Una lingua di vitello
Un cappello del prete/aletta di manzo
Un cotechino
Aromi
Per la pearà:
400 g di pane raffermo grattatato
50 g di midollo
un cucchiaio di burro
400 ml di brodo di carne
sale q.b.
pepe q.b.
Per la Crème brûlée alla salsa verde:
Pasta di pane raffermo ammollato con acqua e aceto e pasta al prezzemolo 130 g
Acciughe
capperi 10 g
Tuorlo 58 g
Panna 330 g
Sale 4 g
Pasta aglio 10 g
Pepe qb
Per la maionese al rafano:
due tuorli di uova medie fresche e a temperatura ambiente
Olio di semi 250 g
succo di un limone
Aceto di vino bianco 5 g
sale 3 g
rafano 10 g
Procedimento:
Per il bollito:
Mettere abbondante acqua in una pentola con il 10% di sale, alloro, bacche di ginepro e due chiodi di garofano, portare a bollore. Cuocere la lingua per 90 minuti, pulirla a caldo e abbatterla in acqua e ghiaccio.
Pulire l’aletta di manzo dal tessuto connettivo superficiale e marinarla in una soluzione di acqua, sale e zucchero (60 g di sale, 40 g di zucchero per litro d’acqua) per circa 6/8 ore. Asciugarla e mettere sottovuoto con gli aromi. Cuocere a 72 °C in bagno termostatato per 12 ore e abbattere in positivo.
Mettere il cotechino avvolto da uno strofinaccio per evitare che si rompa e cuocere con gli aromi partendo da acqua fredda per circa 2 ore dal primo bollore. Abbattere in positivo.
Tagliare a cubi di 2 cm per lato (non buttare gli scarti, possono servire per altre preparazioni es. mondeghili). Mettere in una monoporzione sottovuoto due cubi per taglio di carne.
Per la pearà:
sbollentare le ossa tagliate longitudinalmente in acqua acidulata per 10 minuti.
Infornare le ossa a 180 °C per altri 10 minuti.
Estrarre il midollo e conservare le ossa che ci serviranno per servire la pearà.
A fiamma media fare sciogliere 50 g di midollo e il burro, una volta sciolto versare il pan grattato e lasciare tostare qualche minuto girando spesso.
Aggiungere il brodo di carne poco alla volta per evitare che si formino grumi. Coprire la pentola con un paraschizzi e cuocere a fuoco lento per due ore.
A fine cottura aggiungere il sale e pepe abbondante (il nome della salsa è data proprio dall’abbondanza di pepe).
Per la Crème brûlée alla salsa verde:
mettere la pasta di pane e prezzemolo in una bacinella con tuorlo e sale e mescolare con la frusta.
A parte mettere la panna in un pentolino con acciughe tritate, capperi tritati, pasta di aglio e pepe e portare a bollore.
Versare in 3 volte sul pane raffermo come con una crema inglese.
Versare negli stampi e cuocere a bagnomaria ben coperto da carta stagnola per 45 min a 145 °C.
Per la maionese al rafano:
portare l’olio di semi a 80 °C e lasciare il rafano grattato in infusione finche non si raffredda.
Montare come una maionese classica.
Composizione del piatto:
mettere la carne in mantenimento in bagno termostatato a 70 °C.
Una volta calda, infilarla in uno spiedo e passarla sul barbecue.
Fare dei punti di maionese al rafano sul piatto e adagiare lo spiedino di bollito accanto, napparlo con un jus di vitello.
Servire la pearà calda nell’osso.
Cospargere la Crème brûlée con dello zucchero semolato e passarlo con il cannello.
Una volta che lo zucchero si solidifica, mettere dei fiocchi di sale maldon e coprire con olio al prezzemolo. Servire.
Buon appetito!