Carpaccio di capesante, mela verde, camomilla , cremoso di riso e tartufo bianco – ricetta chef Corrado Parisi – Benso – Bologna
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Lo chef Corrado Parisi del ristorante Benso di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta “Carpaccio di capesante, mela verde, camomilla, cremoso di riso e tartufo bianco”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Corrado Parisi
Ristorante: Benso
Vicolo S. Giobbe, 3
40126 Bologna (BO)
Tel. 051 5883028
https://bensoristorante.it
info@bensoristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per le capesante:
Noci di capesante 200 gr
cardamomo
camomilla
Per l’estratto di camomilla e mele:
5 mele
acido citrico
fiori di camomilla essiccati
Per il cremoso di riso:
50 gr di riso basmati
250 gr di latte
250 gr di acqua
Per il cremoso di nocciole:
100 gr di nocciole
Sale
30 gr olio di nocciole
Per il riso riso soffiato:
200 gr di riso integrale misto
Per l’aria alla mela e tartufo:
1000 g di mele verdi
20 gr di olio al tartufo
4 gr di licitina di soia
Per la purea di mele verdi:
1 mela verde
50 gr di acqua
Succo di mezzo limone
20 gr di zucchero.
Procedimento:
Per le noci di capesante:
scaloppare e mettere sottovuoto con succo di mela verde, cardamomo e camomilla e lasciate riposare per una notte
Per l’estratto di camomilla e mele:
Estrarre con l’aiuto di un estrattore il succo di 5 mele e aggiungete dell’acido citrico. Aggiungetei fiori di camomilla essiccate e lasciate in infusione coperta per min 12 ore.
Per il cremoso di riso:
Bollite 50 gr di riso basmati in 250 gr di latte e 250 gr di acqua fino a quando non risulti scotto.
Mettete da parte il liquido di cottura rimasto e utilizzatelo per frullare il riso e portarlo a densità desiderata.
Aggiustate di sale.
Per il cremoso di nocciole:
Frullate le nocciole tostate con dell’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia, aggiustate di sale
Per il riso riso soffiato:
Bollite in abbondante acqua fino ad scuocerlo, scolate, asciugate e sistemate su un teglia forata ricoperta da carta da forno. Fate essiccare in forno per circa 8 ore a 65°C.
Friggere in olio a 170°C
Per l’aria alla mela e tartufo:
estrarre il succo delle mele con l’aiuto di un estrattore, emulsionare con l’olio al tartufo e aggiungere l’olio al tartufo e la lecitina di soia.
Frullate fino a fare sciogliere bene la lecitina e lasciate riposare per un oretta.
Per la purea di mele verdi:
pelare e privare dal torsolo la mela, tagliare in cubetti da 2 cm circa e adagiare in un recipiente da microonde.
Aggiungere i restanti ingredienti coprire con pellicola e cuocere per 3 minuti e mezzo in microonde alla massima potenza.
Frullare e passare al setaccio.
Composizione del piatto:
adagiare le capesante scaloppate formando un cerchio pieno in un piatto con diametro centrale di 10 cm.
Conservate l’infuso filtrato.
Mettete qualche goccia di crema di nocciole, la purea a piccoli ciuffetti distribuiti per tutto il diametro del carpaccio un po’ di crema di riso, la granella e 2 gr di lamelle di tartufo.
Coprite metà carpaccio con l’aria al tartufo e versate un po di estratto davanti all’ospite.
Buon appetito!
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