Cavatelli alla quintessenza di mare – ricetta chef Tommaso Melzi – Attico sul mare – Grottammare
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Lo chef Tommaso Melzi del ristorante Attico sul mare di Grottammare (AP) ci propone la sua ricetta “Cavatelli alla quintessenza di mare”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Tommaso Melzi
Ristorante: Attico sul mare
Piazza Kursaal, 6
63066 Grottammare (AP)
Tel. 0735 736394
https://www.atticosulmare.it
info@atticosulmare.it
Ingredienti per 6 persone:
Cavatelli – 90 gr per persona
Per i cavatelli:
400 gr di semola rimacinata
210 gr di acqua tiepida
Per il sugo allo scoglio:
100 gr mazzancolle
200 gr moscardini
200 gr granchi
200 gr panocchie
200 gr pesce tipico per zuppa misto
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Procedimento:
Per il sugo:
Far soffriggere aglio e prezzemolo con tutti i pesci dopo averli puliti ed eviscerati per circa 10 minuti, poi mettere acqua fredda (circa 2 litri).
Coprire e far cuocere per circa 2 ore, poi filtrare il tutto con un panno di lino.
Sarà la base per il nostro piatto.
Portiamo ad ebollizione e buttiamo dentro i cavatelli per circa 9 minuti, aggiungendo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Risottiamo il tutto, fino al raggiungimento della cremosità del piatto.
Per l’olio al prezzemolo:
Frullare insieme 200 gr di prezzemolo con 120 gr di olio di oliva.
Portare ad ebollizione l’olio e filtrare il liquido dai residui di prezzemolo.
Per la tartara di mazzancolle:
Completare il tutto con una tartara di mazzancolle condita con olio e sale
Per la polvere di cozze e mazzancolle:
Prendete le teste delle mazzancolle utilizzate per la tartara e mettetele in essiccatore per circa 24 ore.
Stesso procedimento per ottenere le cozze disidratate.
Buon appetito!
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