Cioccolato bianco, cocco, ananas – ricetta chef Pasquale Tozzi – Il Pescatore – Gardone Riviera
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Lo chef Pasquale Tozzi del ristorante Il Pescatore del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Cioccolato bianco, cocco, ananas”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Pasquale Tozzi
Ristorante: Il Pescatore
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il gelato al cocco:
450 g purea di cocco
90 g zucchero
25 g destrosio
10 g glucosio
5 g addensante per gelato
50 g panna
80 g cocco rapè
Per la ganache al cioccolato bianco e cocco:
150 g panna
20 g glucosio
150 g cioccolato bianco 33%
50 g purea cocco
50 g cocco rapè
Per la meringa:
100 g albume
100 g zucchero
2 g sale
100 g zucchero a velo
Per lo sciroppo ai fiori di sambuco:
1 kg zucchero
500 g acqua
1 g sale
60 g fiori di sambuco freschi
1 limone
Per l’ananas marinato:
8 fette sottilissime di ananas
50 g sciroppo di sambuco
Per la finitura:
1 limone
Q.b. pepe giamaicano
Procedimento:
Per il gelato al cocco:
Versare la purea di cocco in un pentolino e portarla a 40°C. Aggiungere una parte di zucchero, il destrosio e il glucosio. Mescolare e aggiungere il restante zucchero, in precedenza mescolato con l’addensante per gelato e la panna. Portare a 82°C.
Togliere dal fuoco, unire il cocco rapè, mixare e lasciar stabilizzare in frigorifero, a 4°C, per una notte. Dopodiché, mixare nuovamente, versare nel bicchiere del pacojet e abbattere immediatamente.
Per la ganache al cioccolato bianco e cocco:
Versare la panna in un pentolino e portare a bollore. Aggiungere il glucosio, il cioccolato bianco e mixare.
A emulsione ottenuta, unire la purea di cocco e il cocco rapè. Frullare nuovamente. Colare in un contenitore, coprire e lasciar stabilizzare per una notte in frigorifero.
Per la meringa:
Montare l’albume con lo zucchero e il sale fino a ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere lo zucchero a velo e lasciar montare leggermente.
Dressare su un tappetino in silicone dei bon bon di circa 3,5 cm di diametro e lasciarli essiccare in forno per circa 1 ora a 110°C.
Quando avranno una bella crosta esterna, ma saranno ancora morbidi all’interno, toglierli dal forno.
Con l’aiuto di un cucchiaino, svuotarli in modo da creare un guscio. Lasciarli essiccare ancora per 1 ora.
Per lo sciroppo ai fiori di sambuco:
In una pentola capiente, unire lo zucchero, l’acqua e il sale.
Portare a bollore, poi lasciar raffreddare. In un vaso con chiusura ermetica, inserire i fiori di sambuco, un limone a fette e versare lo sciroppo.
Chiudere e lasciar maturare per almeno 5 giorni.
Per l’ananas marinato:
Lasciar marinare le fette di ananas nello sciroppo di sambuco per circa 40 minuti.
Per la finitura:
creare, al centro di un piatto piano, una corona di ganache con l’aiuto di una sac à poche.
Aggiungere delle briciole di meringa, una quenelle di gelato al cocco, una brunoise di ananas marinato nello sciroppo di sambuco, succo di limone, zeste di limone e una macinata di pepe giamaicano. Completare con un guscio di meringa, adagiarvi sopra una fettina di ananas intera e decorare con qualche fiore di sambuco.
Note dello chef:
Per celebrare il periodo natalizio, Pasquale Tozzi del Ristorante Il Pescatore, la principale insegna gastronomica dello chef all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), prepara Cioccolato bianco, cocco, ananas. Il motivo?
Si tratta di un dessert equilibrato che, grazie alla presenza del gelato al cocco, della ganache al cioccolato bianco e cocco e della meringa, ricorda il candore e la leggerezza tipici della neve. Nella ricetta, la dolcezza del cioccolato bianco e del cocco si sposa alla perfezione con la freschezza dell’ananas, un frutto esotico che, durante le feste, di solito non manca mai sulla tavola degli italiani.
Buon appetito!