Consommé speziato di rana pescatrice, cavolfiori e zenzero – ricetta chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Consommé speziato di rana pescatrice, cavolfiori e zenzero”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
600 g rana pescatrice intera
1 cavolfiore bianco
1 cavolo romanesco
2 stecche lemongrass
Timut
Germogli senape
Germogli rapanello
100 Zenzero
300 Olio di riso
2 cipollotti
Procedimento:
Separare testa e coda della pescatrice. Disossare la coda e pulire accuratamente la testa.
Soffriggere il cipollotto tagliato finemente assieme al lemongrass, unire le teste e le lische della pescatrice, bagnare con acqua fredda fino a coprire. Sobbollire per 2 ore, filtrare su setaccio fine.
Mondare i cavolfiori ottenendo dei piccoli ciuffi, sbollentare in acqua per 3-4 minuti, raffreddare in acqua ghiacciata.
Pulire lo zenzero, tagliare a cubetti, sbianchire in acqua bollente per pochi secondi, aggiungere l’olio di riso freddo, frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Inserire in una sacca da pasticceria, lasciare decantare la parte acquosa, tagliare la punta della sac a poche e conservare solo la parte oleosa.
Arrostire velocemente i filetti di pescatrice con poco olio, tagliare a fettine.
Composizione del piatto:
adagiare i cavolfiori su una fondina alternando i colori, mettere al centro le fettine di pescatrice, macinare generosamente il timut, completare con germogli ed olio allo zenzero. Ricoprire con il brodo speziato di pescatrice ben caldo.
Buon appetito!