Cosciotto di pollo alla brace, bignè di patate alla paprika e salsa alla pizzaiola – ricetta chef Pasquale Minciguerra – Seguire le botti – Sabaudia
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Lo chef Pasquale Minciguerra del ristorante Seguire le botti di Sabaudia (LT) ci propone la sua ricetta “Cosciotto di pollo alla brace, bignè di patate alla paprika e salsa alla pizzaiola”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Festa del papà – San Giuseppe
Chef: Pasquale Minciguerra
Ristorante: Seguire le botti
Via del Renibbio, pod. 1720
04010 Sabaudia, frazione Borgo Vodice (LT)
Tel. 327 9288739
https://www.seguirelebotti.it/
agriturismo@seguirelebotti.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i cosciotti di pollo:
4 cosciotti di pollo
salvia
rosmarino
timo
pepe nero
g 50 vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
Per la salsa alla pizzaiola:
ossa di pollo dalla precedente lavorazione
g 200 pomodoro pelato
aglio
alloro
origano
Per i bignè di patate alla paprika:
g 200 Patate lesse
g 60 Acqua
g 70 Burro
g 70 Farina 0
g 90 Uova
g 2 Paprika dolce
ml 500 Olio di semi di arachide
Per i cubi di patate fritte:
g 500 Patate a pasta gialla di dimensione grande
Procedimento:
Per la preparazione dei cosciotti di pollo:
separare il sovracoscio dal fuso e disossarlo (tenere le ossa da parte, che serviranno per la salsa alla paprika).
Scalzare il fuso di pollo in modo da far fuoriuscire l’osso.
Condire entrambi con un battuto di erbette e il pepe macinato, arrotolare il sovracoscio a mo’ di involtino e legare con lo spago.
Riporre in un contenitore da alimenti, aggiungere il rimanente vino, gli spicchi d’aglio e lasciar insaporire per 2 ore.
Per la salsa alla pizzaiola:
rosolare le ossa in un tegame, aggiungere i pelati e le erbette, lasciare cucinare per 2 ore, filtrare e tenere da parte.
Per i bignè di patate alla paprika:
schiacciare le patate e tenere da parte fino all’utilizzo.
Confezionare una pasta bignè classica con l’acqua, il burro, la farina e le uova, aggiungere le patate schiacciate e la paprika, regolare di sale, riporre in sac a poche e formare dei bignè di 30 g su carta forno.
Friggere, quindi, in olio a 180°C.
Per i cubi di patate fritte:
pelare le patate, tagliarle in modo da ottenere 8 cubi da 3 cm per lato, cuocere in forno a vapore per 15 minuti, asciugarle e friggere nell’olio (usato in precedenza) a 170°C.
Cuocere il pollo alla brace, disporre la salsa alla pizzaiola alla base del piatto e completare con i cubi di patate fritte e 2 bignè di patate a porzione.
Buon appetito!
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