Crépinette di capretto, carciofi, finocchi e daikon – ricetta chef Giuseppe Guardì – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi – Cinisi
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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Crépinette di capretto, carciofi, finocchi e daikon”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it
Ingredienti per 4 porzioni:
600 g di coscia e spalla di capretto
100 g di lardo
500 g di retina di maiale già lavata
120 g di burro
80 g di pane bianco ammollato nel latte
2 cucchiai di mandorle
1 pizzico di curry
1 mazzetto di aromi (timo, rosmarino, aglio, maggiorana)
Fondo di capretto
Sale
Pepe macinato
Olio
Fiocchi di sale maldon
50 g di spinaci puliti , e semicotti
4 carciofi
1 rametto di menta
1 spicchio d’aglio
Acido ascorbico 1 g per litro di acqua
Olio
200 ml vino bianco
200 ml aceto
200 ml acqua
1 mazzetto di aromi (alloro, pepe in grani e timo)
1 finocchio
20 g di daikon
Procedimento:
Tritare in un tritacarne la carne di capretto, precedentemente disossata e ripulita dalle parti di grasso, insieme con il lardo e il pane bianco gli spinaci.
Spostare in un contenitore, aggiungere le mandorle e condire con sale pepe e curry.
Formare quattro mini rollé di carne, quindi avvolgerle singolarmente nella retina di maiale.
Rosolare le sfere in una padella d’acciaio con un velo di olio da ambo i lati.
In seguito aggiungere il burro e, aiutandosi con un cucchiaio, iniziare a nappare la carne fino a renderla dorata.
Una volta pronta lasciarla riposare in forno a 50°C.
Pulire, lavare e tagliare i carciofi in 4 spicchi, quindi immergerli in acqua e acido ascorbico.
Portare ad ebollizione il vino, l’aceto e l’acqua e aggiungendo gli aromi e il sale, cuocervi i carciofi per circa 4 minuti.
Con una schiumarola, scolare e poggiare a raffreddare sopra un canovaccio.
Riporli in un contenitore o in un barattolo sterilizzato con tappo a chiusura ermetica e conservarli sottolio con gli aromi.
Affettare finemente il finocchio e il daikon, condire e impattare con il fondo del capretto.
Buon appetito!
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