Galette des rois – ricetta chef Alessia Rolla – Cantina Nicola – Cocconato
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La chef Alessia Rolla del ristorante Cantina Nicola di Cocconato (AT) ci propone la sua ricetta “Galette des rois”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Alessia Rolla
Ristorante: Cantina Nicola
Strada Roleto Rocca, 10
14023 Cocconato (AT)
https://www.cantinanicola.com
info@nicolavini.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pasta sfoglia:
Tourage di burro
187,5 g burro freddo a dadini
75 g farina
Per l’impasto:
175 g farina
75 g acqua
7,5 g sale fino
Mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco
57,5 g burro fuso
Per la crema pasticcera:
125 g latte
1 bacca di vaniglia
25 g zucchero
25 g tuorlo
6,25 g maizena
6,25 g farina
12,5 g burro
Per la frangipane:
40 g burro
50 g zucchero a velo
40 g uova intere
60 g farina di mandorle
80 g crema pasticcera
Per lo sciroppo:
25 g acqua
25 g zucchero bianco
5 g rum
Per la finitura:
Q.b. acqua, tuorlo.
Procedimento:
Per la pasta sfoglia:
unire il burro e la farina, ma senza impastare troppo: altrimenti il burro si scalderà. Stendere l’impasto ottenuto tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigorifero per 4/5 ore.
Per l’impasto:
mettere la farina setacciata, l’acqua, il sale e l’aceto in una planetaria e impastare a una velocità media, con il gancio a foglia.
Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, unire il burro fuso poco alla volta.
Ottenuto un impasto liscio, formare un panetto con le mani, metterlo tra due strati di carta forno e dargli una forma rettangolare (dato che il panetto dovrà essere inserito all’interno del burro, le sue dimensioni dovranno essere proporzionate a quelle del tourage di burro preparato in precedenza.
La base della sfoglia dovrà essere la metà rispetto a quella del tourage di burro, mentre l’altezza dovrà essere la stessa). Far riposare in frigorifero per 4/5 ore.
Terminato il tempo indicato, prendere il panetto e il tourage di burro e procedere con la preparazione della pasta sfoglia.
Inserire il panetto di pasta al centro del tourage.
Procedere piegando le estremità del tourage sull’impasto in modo da “sigillare” il composto.
Avvolgere con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero per tutta la notte.
Procedere con le pieghe.
Partire con la piega a tre: posizionare il panetto con il lato più corto a voi parallelo, stenderlo seguendo una linea verticale fino a uno spessore di circa 5 mm.
Ora, portare il lato corto fino a ricoprire i 2/3 della lunghezza dell’impasto, quindi sovrpporre per intero il lato opposto.
Avvolgere con della pellicola e far riposare in frigorifero per circa un’ora.
Proseguire con la piega a quattro: ruotare il panetto di 90° in senso antiorario, portando la chiusura a destra.
Procedere come prima e stendere l’impasto.
Portare entrambi i lati corti in centro e richiudere il panetto su sé stesso come se fosse un libro. Avvolgere con della pellicola e far riposare in frigorifero per circa un’ora.
Ripetere entrambi i passaggi ancora una volta, mantenendo i tempi di riposo.
Infine, stendere l’impasto e far riposare un giorno nel frigorifero.
Per la crema pasticcera:
portare a ebollizione il latte, con la vaniglia e un cucchiaio di zucchero.
A parte, montare i tuorli, aggiungere la restante parte di zucchero, la farina e la maizena.
Stemperare con il latte caldo, facendo attenzione che non si formino dei grumi.
Trasferire il tutto in un pentolino e far cuocere.
Togliere dal fuoco e unire il burro.
Per la frangipane:
in una planetaria, montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova, una alla volta, la farina di mandorle e, infine, la crema pasticcera.
Formare un disco con una circonferenza di 2 centimetri più piccola rispetto a quella della teglia da usare per cuocere il dessert.
Congelare.
Per lo sciroppo:
scaldare tutti gli ingredienti in un pentolino, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e riporre in frigorifero.
Note sul piatto:
Al ristorante Cantina Nicola di Cocconato (AT), l’executive chef Alessia Rolla ha deciso di servire, al posto della piccola pasticceria, una Galette des rois con quenelle di gelato allo zabaione.
Scenografico e goloso, il dessert nasce nella Francia settentrionale, da una base di pasta sfoglia e crema frangipane.
Preparata per celebrare l’Epifania, generalmente la Galette custodisce al suo interno una piccola sorpresa: una statuina di porcellana, un oggetto prezioso, una mandorla intera, un cece o un candito.
Secondo la leggenda, chi la trova diventa il re o la regina della giornata.
La versione della chef Rolla? Fedele all’originale: golosa, fragrante e perfetta per accompagnare il caffè di fine pasto.
Buon appetito!