Lasagnetta di mare – ricetta chef Andrea Colombara e Ars Malak – Impronta – Albairate
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Gli chef Andrea Colombara e Ars Malak del ristorante Impronta di Albairate (MI) ci propongono la loro ricetta “Lasagnetta di mare”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Andrea Colombara e Ars Malak
Ristorante: Impronta
Via Pisani Dossi, 28
20080 Albairate (MI)
https://ristoranteimprontaalbairate.it
info@ristoranteimprontaalbairate.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca all’uovo:
300 g farina 00
3 uova intere
Per il ragù:
Olio oliva extravergine 80 g
Polpo 1 kg
Vino rosso 100g
Passata di pomodoro 550 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio di prezzemolo
50 g prezzemolo
25 g olio extra vergine di oliva
Per il latte di mandorla:
200 g mandorla
100 g di acqua
Per la salsa al nero di seppia:
200 g nero di seppia
30 g olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Per la salsa di pomodoro:
250 g di passata
30 g di olio
10 g di basilico
1 spicchio d’aglio
Procedimento:
Per la pasta fresca all’uovo:
In una ciotola versare la farina a fontana rompere le uova al centro della farina ed incorporarle con l’aiuto di una forchetta.
Quando impasto sarà compatto impastare energicamente sul piano di lavoro e lavorare la pasta con il palmo della mano in tutte le direzioni fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
Formare un panetto compatto, ricoprirlo con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Passato il tempo di riposo riprendete il panetto, mettetelo nella macchina per tirare la pasta con i rulli selezionati sul massimo spessore e tiratela.
Aggiungete pochissima farina e ripassate la pasta nel rullo, ripetere lo stesso procedimento fino ad ottenere lo spessore abbastanza fine.
Posizionare le strisce di pasta sopra un tavolo infarinato.
Con aiuto di una coppa pasta creare dei dischi rotondi.
Per la cottura della pasta:
Mettere in una pentola 5 lt di acqua, quando acqua inizia a bollire, mettere la pasta nella pentola e cuocere per 3 minuti circa.
Per il ragù:
Pulire il polpo, sciacquare bene sotto l’acqua corrente, per evitare l’eventuale sabbia nelle ventose. Tagliarlo a “tocchetti”, possibilmente della stessa misura.
In un tegame mettere olio EVO con uno spicchio d’aglio, soffriggere per 1 minuto, aggiungere il polpo, cuocere per 10 minuti, sfumare con vino rosso.
Una volta evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, lasciare cuocere fuoco dolce per 60 minuti circa a tegame coperto.
Per l’olio al prezzemolo:
Lavare il prezzemolo e staccare le foglie dai gambi, frullare con olio EVO sino ad ottenere un pesto omogeneo.
Per il latte di mandorla:
Mettere a bagno le mandorle pelate per un’oretta, trasferire poi in un frullatore e frullare per 3 minuti.
Per la salsa al nero di seppia:
Soffriggere in olio EVO uno spicchio d’aglio per 1 minuto aggiungere il nero di seppia e cuocere per circa 10 minuti.
Per la salsa al pomodoro:
In un tegame mettere olio EVO e 1 spicchio d’aglio soffriggere per un minuto, aggiungere il passato di pomodoro e il basilico, cuocere per 30minuti circa, frullare per 3 minuti
Per impiattare:
Mettere al centro di un piatto piano un cucchiaio di salsa di pomodoro, appoggiamo un disco di pasta aperto, sopra aggiungiamo il ragù creando tre strati sull’ultimo strato mettere due cucchiai di salsa di pomodoro e con un piccolo cucchiaino da caffè cercare di creare delle strisce a sparse con nero di seppia, olio di prezzemolo, latte di mandorla. Terminare con un filo di Olio oliva extravergine.
Buon appetito!