Cappello del prete di manzo CBT in riduzione di Primitivo di Manduria, crema di topinambur e chips di patate viola – ricetta chef Antonella Ricci e Vinod Sookar – Ricci Osteria – Milano
Share on Facebook!
Gli chef Antonella Ricci e Vinod Sookar del ristorante Ricci Osteria di Milano (MI) ci propongono la loro ricetta “Cappello del prete di manzo CBT in riduzione di Primitivo di Manduria, crema di topinambur e chips di patate viola”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Antonella Ricci e Vinod Sookar
Ristorante: Ricci Osteria
Via Pasquale Sottocorno, 27
20129 Milano (MI)
Tel. 02 49705612
https://www.ricciosteria.it
info@ricciosteria.it
Ingredienti per 4 persone:
700 g di cappello del prete
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro e rosmarino)
1 chiodi di garofano
1 bacca di anice stellato
2l di vino Primitivo
200 ml di fondo di vitello
300 g di topinambur
30 ml di olio evo
olio evo
sale e pepe q.b.
Per le chips:
3 patate viola
1 l di olio di semi.
Procedimento:
Tagliare a tocchetti sedano carota e cipolla.
In una casseruola soffriggere con un filo d’olio la carne precedentemente tagliata a cubi da 130 gr circa; quando sarà ben sigillata unire sedano carota e cipolla.
Dopo 5 minuti, mescolare bene e salare, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare.
Unire il fondo di vitello e cuocere con un coperchio in forno a 140 gradi per circa due ore; girare di tanto in tanto.
Lessare in acqua salata i topinambur per circa 30 minuti, pelarli e frullarli con olio evo, tenere in caldo.
Pelare le patate viola, tagliarle sottilmente con una mandolina e friggerle a 170 gradi fino a doratura.
Prelevare la carne dal fondo e tenerla in caldo, filtrare la salsa e lasciarla sul fuoco se necessario, fino a raggiungere una consistenza sciropposa; unire la carne e dopo 3 minuti servirla con il purè e le chips croccanti.
Buon appetito!