Mezze maniche alla carbonara – ricetta chef Giuseppe Mulargia – Le Spighe – Roma
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Lo chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Mezze maniche alla carbonara”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Giuseppe Mulargia
Ristorante: Le Spighe
c/o Grand Hotel Palatino
Via Cavour, 213/M
00184 Roma (RM)
https://www.hotelpalatino.com
info@hotelpalatino.com
Ingredienti per 2 persone:
4 Tuorli Medi
120 gr. Pecorino Crosta Nera
140 gr. Guanciale Stagionato
200 gr. Mezze Maniche
Pepe in grani macinato fresco q.b.
Procedimento:
Mettere in una pentola l’acqua per la cottura della pasta, lasciare che arrivi a bollore a fuoco medio e salare facendo attenzione a non esagerare poiché il pecorino è molto saporito.
Mentre l’acqua arriva a bollore, tagliare il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm, eliminando la cotenna. In una padella, a fuoco dolce, aggiungere il guanciale senza mettere olio, lasciandolo cuocere con i suoi grassi. Arrivato ad una doratura soddisfacente, spegnere il fuoco e tenerlo da parte. Prendere il grasso di cottura e conservarlo, mettendolo in una ciotolina.
In una bowl mettere i tuorli, il pecorino (80% del totale), il pepe ed amalgamando con una spatola, aggiungere il grasso di cottura del guanciale. Lavorare il composto fino a renderlo cremoso e omogeneo.
Calare la pasta ed una volta arrivata a cottura versarla nella padella con il guanciale (tenere una piccola parte del guanciale da parte per la decorazione), spadellare per qualche secondo a fuoco moderato e poi spegnere la fiamma.
A questo punto versare nella padella il composto preparato prima a base di uova e pecorino ed aggiungere, qualora servisse, dell’acqua di cottura fino ad ottenere una pasta cremosa.
Impiattare la pasta decorando con il pecorino, il guanciale rimanente ed aggiungendo una spolverata di pepe fresco.
Note dello chef:
Per rendere più spumoso il composto di uova e pecorino, si può effettuare il procedimento a bagno maria, controllando che la temperatura non superi mai i 50°, evitando così che l’uovo coaguli.
Buon appetito!
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