Mousse di ricotta dolce, amarene e croccante alla vaniglia – ricetta chef Giuseppe Mulargia – Le Spighe – Roma
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Lo chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Mousse di ricotta dolce, amarene e croccante alla vaniglia”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Giuseppe Mulargia
Ristorante: Le Spighe
c/o Grand Hotel Palatino
Via Cavour, 213/M
00184 Roma (RM)
https://www.hotelpalatino.com
info@hotelpalatino.com
Ingredienti:
Per la mousse:
250 gr ricotta vaccina
75 ml panna fresca
25 gr zucchero a velo
6 gr gelatina in foglie
Per l’inserto all’amarena:
250 gr amarene sciroppate
100 gr zucchero
3 gr gelatina in foglie
Per il croccante alla vaniglia:
100 gr burro
50 gr zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
12 gr farina
Procedimento:
Per la mousse:
Iniziate mettendo ad idratare la gelatina in una bowl con acqua a temperatura ambiente.
Con l’aiuto di una planetaria montate la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso.
In un pentolino, a fuoco dolce, versate la panna e la gelatina in foglie per farla sciogliere completamente. Dopo qualche minuto incorporatela al precedente composto con delicatezza mescolando con una frusta dal basso verso l’alto
Per l’inserto all’amarena:
Preparate l’inserto mettendo le amarene in un pentolino insieme allo zucchero e mezzo bicchiere di acqua, fate bollire per 10 minuti circa. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata.
Versate il composto ancora caldo in stampini più piccoli rispetto lo stampo che andrete ad usare per la mousse e mettete in abbattitore in modalità negativo (almeno -18)
Una volta che l’inserto sarà congelato versare la mousse di ricotta in un altro stampo a vostro piacimento e inserire nel mezzo l’inserto. Mettete gli stampi in abbattitore per 2 ore e mezza
Per il croccante:
Preparare la base croccante unendo il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero di canna e la farina impastando tutto assieme. Il composto andrà steso su una teglia ricoperta a carta a forno e infornato a 180°c per 8-10 minuti.
Sfornato, ancora caldo, possiamo modellarlo a piacimento facendo delle forme aiutandoci con delle pinze
Impiattamento:
Una volta che la mousse sarà ben congelata, sformare dallo stampo e lasciare scongelare nel frigorifero per un ora ( dipende da che stampo utilizzerete più è grande più tempo impiegherà per scongelarsi)
Impiattare la mousse adagiandola sulla base croccante alla vaniglia e decorare con qualche amarena.
Note dello chef:
Se non avete a disposizione un abbattitore prima di preparare la mousse mandate in preparazione l’inserto all’amarena.
Far congelare per bene sia l’inserto all’amarena che la mousse alla ricotta per non avere difetti sulla forma finale del dolce.
Se avete a disposizione stampi in silicone è meglio, riuscirete a sformarli meglio una volta congelati
Buon appetito!