Mousse alla zucca e cioccolato fondente, birra “Severus di Noiz”, cardamomo, brutto ma buono, amarene e cedro – ricetta chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Mousse alla zucca e cioccolato fondente, birra “Severus di Noiz”, cardamomo, brutto ma buono, amarene e cedro”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse alla zucca e cardamomo:
200 g di polpa di zucca cotta
400 ml di panna 35%
70 gr zucchero di canna
6 gr colla di pesce in polvere
Cardamomo, curcuma, pepe nero, sale di Cervia q.b.
100 gr di zucca a cubetti candita
Per la frollina alle lenticchie rosse:
75 gr farina gluten free
30 gr farina di lenticchie rosse
50 gr burro
15 gr uova
42 zucchero a velo
0,5 gr di sale
Salvia in foglie q.b.
Per l’aria al cacao:
100 ml di acqua
8 gr di zucchero
7 gr cacao amaro
1 gr lecitina
Per la salsa di birra Severus “Noiz”:
200 ml di birra Severus
1,2 gr agar-agar
10 gr zucchero
Per il Brutto ma buono:
Albume 50 gr
Saccarosio gr 100
Mandorle con pelo gr. 33
Nocciole gr. 33
Mandorle a fette gr. 33
Per la finitura:
Canditi di cedro
Cioccolato
Amarene
Procedimento:
Per la mousse alla zucca e cardamomo:
Cuocere la zucca in forno fino a totale cottura, ottenerne la polpa, mettere in infusione il cardamomo le spezie e il sale con lo zucchero la panna e la colla di pesce per 30 minuti, aggiungere la zucca, frullare e passare allo chinois riporre in frigor a raffreddare.
Una volta rappresa montare in planetaria fino ottenere una mousse soffice e leggera.
Aggiungere la zucca preventivamente candita e colare negli stampi in silicone.
Congelare e sformare.
Riporre a temperatura di +6 gradi.
Per la frollina alle lenticchie rosse:
Mettere in planetaria il burro morbido e tutti gli ingredienti con la foglia e non appena amalgamati stendere tra due fogli di carta da forno. Ottenere un tappetino ovale con il coppa pasta e cuocere a 170°C, far raffreddare.
Per l’aria al cacao:
Mettere tutti gli ingredienti in una brocca capiente frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un’aria vaporosa con bolle sostenute.
Per la salsa di birra Severus “Noiz”:
Mettere a cuocere la birra nera Severus con l’agar e lo zucchero, portare a metà del suo peso, far raffreddare e frullare ottenendo un gel lucido e cremoso
Per il Brutto ma buono:
Montare l’albume, trasferirlo in una pentola in rame a fondo tondo, aggiungere lo zucchero e la frutta secca, cuocere a fuoco dolce fino ad imbrunire, stendere su una placca con carta da forno e cuocere in forno a 160°C fino a totale essiccazione .
Per la finitura:
Montare la mousse come da foto dressando il piatto con le scaglie di cioccolato fondente, le amarene tagliate a metà, i cubetti di cedro candito, la salsa di birra, il brutto ma buono e per ultimo adagiare ad un’estremita l’aria al cacao.
Servire
Buon appetito!