Paccheri, creme brûlée di peperoni – ricetta chef Lorenzo Cantoni – Il Frantoio – Assisi
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Lo chef Lorenzo Cantoni del ristorante Il Frantoio di Assisi (PG) ci propone la sua ricetta “Paccheri, creme brûlée di peperoni”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Lorenzo Cantoni
Ristorante: Il Frantoio
Via Fontebella, 25
06081 Assisi (PG)
Tel. 075 812242
https://www.ristoranteilfrantoioassisi.it
info@ristoranteilfrantoioassisi.it
Ingredienti per 4 persone:
20 Paccheri
200 g di peperoni rossi
250 g di panna liquida
70 g di tuorlo d’uovo
5 g di sale fino
Erbe aromatiche
Procedimento:
Lavare i peperoni e arrostirli in forno a 200°C per 20 minuti.
Al termine della cottura riporli in una busta sottovuoto e lasciarli riposare per due giorni.
Passate le 48 ore, togliere i peperoni dalla busta sottovuoto, recuperare il liquido e trasferirlo in uno
chinoise, ovvero colino di forma conica con un lungo manico, appoggiato sopra una fondina così da
recuperare quanta più acqua vegetale possibile.
Filtrare e unire quanto ricavato al liquido precedente; tenere da parte.
Mettere la pasta in una ciotola capiente e coprire la pasta con il liquido ricavato dai peperoni, e lasciatela reidratare per un’ora circa (dipende dalla tipologia di pasta).
Mixare la polpa rimasta con un frullatore ad immersione ed aggiungere alla panna.
Salare e portare il composto sul fuoco, ridurre per circa 10 minuti.
Raffreddare e aggiungere i tuorli ed il pepe.
Trasferire il composto con l’aiuto di un sac à poche all’interno dei paccheri, infornare a 84°C con vapore per 20 minuti.
A cottura ultimata, prima di portarli a tavola spolverare con zucchero di canna e con l’ausilio di un cannello fiammeggiare per caramellare la superficie.
Decorare con erbe aromatiche.
Buon appetito!
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