Pane carasau, crostacei e molluschi, cannellini e pomodoro affumicato – ricetta chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel ***** di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Pane carasau, crostacei e molluschi, cannellini e pomodoro affumicato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
Per il cilindro di pane Carasau:
3 gamberi di santa Margherita
2 scampi
Cozze e vongole
1 zucchina
Per la bisque di crostacei:
carapaci di gamberi e scampi
cipollotto
scalogno
sedano
olio Evo
zafferano
Worcester
Brandy
Pomodoro
agar agar
Per la crema di cannellini:
500 g cannellini pigna
1 cipollotto
1 scalogno
1 patata
Brodo vegetale
Sale e pepe
Per il pomodoro affumicato:
5 pomodori grappolo sodi
Zucchero
Acqua
Aroma fumè
Procedimento:
Per il cilindro di pane Carasau:
Puliamo i gamberi e gli scampi, tenendo da parte il carapace.
Una volta lavati mariniamo con un filo d’olio, sale e zest di lime, saltiamo velocemente in padella.
Puliamo le cozze e le vongole, mettiamo sottovuoto e mettiamo nel roner a 65 gradi per 20 minuti.
Tagliamo la zucchina sottile e passiamo in griglia.
Prendiamo il pane Carasau e ammorbidiamo con acqua, alterniamo crostacei, zucchine e molluschi, chiudiamo delicatamente a cilindro.
Per la bisque di crostacei:
In casseruola prepariamo il soffritto con cipolotti, scalogno, sedano e olio extra, tutto a fuoco dolce, fino a stufare le verdure, alziamo il fuoco e mettiamo i carapaci che abbiamo tenuto da parte, sfumiamo con del brandy, acqua fredda, un po’ di concentrato di pomodoro, zafferano, due gocce di Worcester e portiamo a riduzione.
Passiamo tutto allo chinoise e leghiamo con agar agar per creare un gel, con la proporzione di 500 g di bisque e 4 g agar agar.
Per la crema di cannellini:
Dopo aver lasciato a bagno i cannellini per una notte, facciamo un soffritto, aggiungiamo i cannellini e la patata tagliata a pezzi, copriamo con brodo vegetale, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura.
Frulliamo il tutto e passiamo allo chinoise per ottenere una crema liscia.
Per il pomodoro affumicato:
Incidiamo i pomodori e passiamo in acqua bollente per qualche secondo, tanto da togliere la pelle esterna.
Ricaviamo 8 petali e priviamoli dei semi, mettiamo in forno ad asciugare per circa 1 ora a 90 gradi.
Prepariamo uno sciroppo con 500 g di acqua e 250 g di zucchero e qualche cucchiaio di aroma fumè! Quando i pomodori saranno asciutti ma non secchi, immergiamo nello sciroppo.
Finitura del piatto:
Passiamo il cilindro di pane in forno a 200 gradi giusto il tempo per farlo diventare croccante.
Mettiamo a specchio la crema di cannellini, due/tre pomodori affumicati al centro da zoccolo e posizioniamo il nostro cilindro sopra ai pomodori, qualche mollusco a guarnire, gel di bisque e finiamo con qualche foglia di cress e vena cress, un filo d’olio Dop della riviera ligure.
Buon appetito!