Porcino, brodo di bosco, aglio orsino – ricetta chef Alessia Rolla – Cantina Nicola – Cocconato
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La chef Alessia Rolla del ristorante Cantina Nicola di Cocconato (AT) ci propone la sua ricetta “Porcino, brodo di bosco, aglio orsino”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Alessia Rolla
Ristorante: Cantina Nicola
Strada Roleto Rocca, 10
14023 Cocconato (AT)
https://www.cantinanicola.com
info@nicolavini.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per i funghi porcini:
2 funghi porcini alti circa 8 cm
1 spicchio d’aglio
Q.b. olio, burro, salvia, timo, sale
Per il fondo ai funghi:
2 gambi di sedano
3 cipolle bianche
3 carote
100 g funghi misti (finferli, chiodini, porcini)
1 bicchiere di vino bianco
15 bacche di ginepro
Q.b. olio, sale, foglie di alloro
Per l’olio ai funghi porcini:
100 g funghi porcini
100 g olio di vinaccioli
Per l’olio al prezzemolo:
100 g foglie di prezzemolo
100 g olio vinaccioli
Per la salsa alle nocciole:
300 g nocciole tostate
q.b. acqua, sale, burro
Per le foglie di aglio orsino sott’aceto
200 g acqua
2 g sale
10 g zucchero
100 g aceto bianco
q.b. foglie di aglio orsino
Per il cuore di vitello disidratato:
5/6 fette di cuore di vitello
3 chiodi di garofano
5 bacche ginepro
q.b. sale, erbe aromatiche a piacere, vino bianco, pepe in grani
Per il brodo di bosco:
500 g carne di vitello
5/6 fette di cuore di vitello disidratate
1 carota
3 scalogni
½ porro
1 costa di sedano
10 rametto di pino
3 pigne verdi
30 g frutti di bosco disidratati
15 bacche di ginepro
q.b. olio, vino bianco, acqua, ghiaccio.
Procedimento:
Per i funghi porcini:
pulire delicatamente i funghi porcini con un panno e tagliarli a metà.
In una padella, versare un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Far scaldare per qualche minuto.
Aggiungere anche i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso.
Far cuocere e nappare con il condimento fino a doratura.
Salare e tenere da parte.
Per il fondo ai funghi:
pulire le verdure, tagliarle grossolanamente e condirle con un po’ d’olio e sale.
Infornarle a 200 °C per circa 20 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e far cuocere per altri 20 minuti.
A questo punto, trasferire gli ingredienti in una pentola, aggiungere le foglie di alloro e le bacche di ginepro, coprire con acqua fredda e ghiaccio e far sobbollire per circa 5 ore.
Quando il liquido si sarà ridoro di un terzo, filtrarlo con un colino molto fine, versarlo in padella e farlo addensare.
Per l’olio ai funghi porcini:
far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere i porcini precedentemente puliti e tagliati finemente.
Riportare il tutto a 90°C, frullare in un bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.
Per l’olio al prezzemolo:
far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere le foglie di prezzemolo precedentemente pulite e tagliate finemente. Riportare il tutto a 90°C, frullare in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.
Per la salsa alle nocciole:
inserire le nocciole, il sale e una noce di burro nel bimby. Impostare 80°C e frullare per 15 minuti.
Aggiungere un po’ acqua, per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Per le foglie di aglio orsino sott’aceto:
far bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi far raffreddare.
Versare il liquido in un contenitore, aggiungere le foglie di aglio orsino e far marinare per circa una settimana in frigorifero.
Per il cuore di vitello disidratato:
tritare tutte le erbe aromatiche e le spezie in un macinacaffè e unirle al sale.
Far marinare le fette di cuore di vitello sotto sale per circa 1 giorno.
Al momento dell’utilizzo, sciacquarle e immergerle nel vino bianco per un altro giorno.
Mettere le fette di carne nel forno, a circa 80°C, fino a che non saranno disidratate.
Per il brodo di bosco:
in una pentola, versare un filo d’olio, aggiungere la carne di vitello tagliata a pezzi grossolani, le fette di cuore, le verdure e far rosolare.
Sfumare con vino bianco, coprire con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e far sobbollire per 2 ore.
In seguito, aggiungere i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e il ginepro. Far prendere il bollore.
Poi, far intiepidire e filtrare.
Per la finitura:
Posizionare al centro del piatto il porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto.
Versare un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino, olio al prezzemolo e della salsa alle nocciole.
Completare con una foglia di aglio orsino.
A parte, servire il brodo ben caldo in una tazza.
Buon appetito!