Raviolo, rombo, sedano rapa, tartufo – ricetta chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Raviolo, rombo, sedano rapa, tartufo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
500 g farina 0
175 g semola rimacinata
50 g acqua
50 g olio evo
2 uova intere
110 g tuorli
2 g sale
Per il ripieno di raviolo:
1 rombo da 1 kg
1 limone
Q.b. olio, sale, prezzemolo tritato
Per la crema di sedano rapa e per la glassa di bucce di sedano rapa:
1 sedano rapa da 500 g
1 scalogno
Q.b. olio extravergine di oliva
Per la salsa all’Alta Langa:
2 scalogni
500 ml Alta Langa docg
Q.b. sale
Per la finitura:
Q.b. tartufo bianco d’Alba
Procedimento:
Per la pasta fresca:
disporre la farina a fontana su un piano di lavoro.
Aggiungere gli altri ingredienti e impastare.
Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.
Per il ripieno di raviolo:
sfilettare il rombo, senza buttare via la lisca.
Rimuovere la pelle del pesce e le barbe, tenendole da parte.
Tritare il rombo al coltello e il prezzemolo.
Condire con prezzemolo tritato, scorza di limone, olio, sale e pepe.
Inserire gli ingredienti in una sac à a poche.
Adagiare le barbe su una carta da forno e rosolarle in padella fino a cottura.
Per la crema di sedano rapa:
pulire il sedano rapa, mantenendo le bucce.
Tagliare il sedano rapa a cubetti regolari.
Far rosolare in padella con un goccio di olio.
Bagnare con vino bianco.
Coprire di acqua e portare a cottura.
Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per la glassa di bucce di sedano rapa:
rosolare in padella le bucce con uno scalogno e un po’ d’olio.
Coprire con acqua e lasciar cuocere per almeno un’ora.
Filtrare e far ridurre fino a ottenere una glassa.
Per la salsa all’Alta Langa:
far appassire lo scalogno con l’olio.
Aggiungere le lische, la testa del rombo e far stufare.
Bagnare con l’Alta langa docg. Far evaporare completamente l’alcool. Aggiungere acqua e ghiaccio. Dopo un’ora di cottura, filtrare e far ridurre fino a ottenere una salsa. Aggiustare di sale se necessario.
Per la finitura:
stendere la pasta fino allo spessore di 1 mm.
Farcire i ravioli con il ripieno di rombo.
Chiudere i ravioli.
Cuocere la pasta.
Saltarla nella glassa di bucce di sedano rapa.
Adagiare nel piatto la crema di sedano rapa, le barbe al centro del piatto e quindi i ravioli saltati. Concludere con la salsa allo champagne. Lamellare il tartufo bianco d’alba.
Note:
Raviolo, rombo, sedano rapa, tartufo è un piatto che lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di torino ha messo a punto ispirandosi a un secondo di pesce della propria carta.
I due piatti hanno in comune una salsa allo scalogno e bollicine, in questo caso Alta Langa docg, che è stata ripresa per condire un formato di pasta fresca molto caro allo chef, in questo caso ripieno di filetto e barbe di rombo.
Vi sono poi due declinazioni di sedano rapa, una crema e una glassa, quest’ultima ottenuta con le bucce: a testimoniare la grande attenzione dello chef nel recupero di tutti gli ingredienti.
Per impreziosire il piatto, al tavolo viene aggiunta una lamellata di tartufo bianco d’Alba.
Buon appetito!
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