Raviolo di magro allo sgombro – ricetta chef Andrea Colombara e Ars Malak – Impronta – Albairate
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Gli chef Andrea Colombara e Ars Malak del ristorante Impronta di Albairate (MI) ci propongono la loro ricetta “Raviolo di magro allo sgombro”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Andrea Colombara e Ars Malak
Ristorante: Impronta
Via Pisani Dossi, 28
20080 Albairate (MI)
https://ristoranteimprontaalbairate.it
info@ristoranteimprontaalbairate.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca all’uovo:
300 g farina 00
3 uova intere
Per la crema di bietola:
500 g bietola
Per il ripieno al radicchio:
300 g radicchio
150 g ricotta
sale q.b,
30 g olio evo
Per lo sgombro:
500 g sgombro
Per l’estratto di barbabietola:
100 g di barbabietola
Per la guarnizione del piatto:
50 g di nocciole tostate
Barbabietola
Procedimento:
Per la Pasta fresca all’uovo:
In una ciotola versare la farina a fontana, rompere le uova al centro della farina ed incorporarle con l’aiuto di una forchetta.
Quando l’impasto sarà compatto impastare energicamente sul piano di lavoro e lavorare la pasta con il palmo della mano in tutte le direzioni fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
Formare un panetto, coprirlo con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Proseguire mettendo il panetto, nella macchina “tirapasta” per tirarla, aggiungendo pochissima farina.
Ripassare la pasta nel rullo, sino a che lo spessore sia fine. Posizionare le strisce di pasta su un tavolo infarinato.
Posizionare sulla prima sfoglia un cucchiaino abbondante di ripieno distanziando il successivo di circa 2 cm. Spennellare con acqua le parti di pasta fresca dove non è presente il ripieno in modo da far aderire una seconda sfoglia che andrà a coprire il ripieno.
Pressare bene tra un mucchietto di ripieno e l’altro per far aderire la prima e la seconda sfoglia e togliere l’aria, con un coppa pasta ritagliare i ravioli.
Per il ripieno al radicchio:
Togliere le parti esterne del radicchio, rimuovere le parti coriacee della costolatura, lavarlo, scolarlo e tagliarlo grossolanamente.
In una casseruola mettere olio evo e radicchio, lasciare cuocere affinché il radicchio non si asciughi. Aggiungere la ricotta, lasciare cuocere per 5 minuti, frullare e lasciar riposare il ripieno in frigo per 1 ora.
Per la crema di bietola:
Pulire la bietola togliendo le parti non edibili, i gambi e le foglie più rovinate, dopo averla lavata e scolata, lessarla in abbondante acqua, scolare e frullare per 2 minuti aggiungere del sale q. b.
Per l’estratto di barbabietola:
Con un estrattore estrarre succo di barbabietola che servirà per decorare e contrastare l’amaro del radicchio
Per le nocciole tostate:
con un coltello tritare grossolanamente le nocciole e tostarle nel forno a 160 gradi per 5 minuti.
Per lo sgombro:
Dopo averli lavati, tagliare gli sgombri nella parte addominale per eliminare le viscere, sciacquare bene sotto un getto di acqua fresca. Eliminare le squame passando sulla loro pelle la lama liscia del coltello partendo dalla coda fino alla testa, risciacquare lo sgombro sotto un getto di acqua fresca. Sfilettarlo.
Dividere il filetto in 5 pezzi. Mettere sul fuoco una padella antiaderente scaldandola bene, aggiungere olio evo e mettere lo sgombro sulla padella prima dalla parte della pelle per poi girarlo per ultimare la cottura.
Per i ravioli:
mettere in una pentola 5 lt d’acqua e portarla ad ebollizione Quando l’acqua inizia bollire mettere sale q.b. e i ravioli.
Cuocere per 4 minuti e poi scolarli.
Per impiattare:
In un piatto piano mettere la crema di bietola, sopra i ravioli in ordine sparso e decorare con le nocciole, su ogni raviolo va posizionato un pezzetto di sgombro, infine con un cucchiaino decorare il piatto creando degli schizzi con la barbabietola.
Buon appetito!