Ricetta stellata “Anguilla, Yakitori, Tosazu, Mandorla, Dragoncello” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta “Anguilla, Yakitori, Tosazu, Mandorla, Dragoncello”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
Per l’anguilla:
1 anguilla
Per la salsa dragoncello:
300 g Dragoncello
200 g Spinaci
150 g Acqua
10 g Agar
Per le cialde mandorla:
70 g Farina Debole
50 g Burro Fuso
100 g Farina Mandorla
150 g Albume
2 g Sale
50 g Latte
Per la salsa Mandorla:
400 g mandorla
300 g Acqua Frizzante
10 g Olio Pinoli
3 g Xanthana
Per il gel Tosazu:
600 g TPT ( 300g Acqua/300g Zucchero)
250 g Aceto di Mele
40 g Aceto Balsamico
200 g Tosazu
60 g Succo di Limone
16 g Agar-Agar
Per il glassage anguilla:
400 g Scalogno
300 g Salsa soia
100 g Zucchero di canna
2 lt Acqua
2 pz foglia alloro
3 pz pepe nero grani
100 g aceto lampone
100 g aceto mele
180 g lische anguilla tostate.
Procedimento:
Per l’anguilla:
Cottura s/v 100°C x 20min
Per la salsa dragoncello:
Sbianchire il dragoncello e gli spinaci con acqua e ghiaccio.
Strizzarli bene e porli nel bicchere del frullatore.
Frullare finche il composto non risulterà liscio.
Nel mentre sciogliere in un pentolino l’agar con l’acqua; portare ad ebollizione.
Uniamo il nostro liquido caldo ai vegetali e traferiamo il tutto in un contenitore.
Una volta che il composto si sarà freddato risulterà solido.
Frullare finchè non avremo una crema liscia.
Per le cialde mandorla:
Mettere la farina, burro fuso, farina mandorla e albume in planetaria; mescolare e successivamente aggiungere il latte e il sale.
Stendere il composto ottenuto negli stampi e cuocere a 160°C x 6 min.
Per la salsa Mandorla:
Mettere in ammollo i pinoli in acqua frizzante per 8 ore.
Dopodichè porre il composto ottenuto nei biccheri del pacojet e congelare.
Una volta che il contenuto sarà congelato pacossarlo ed aggiungere la xanthana e l’olio di pinoli.
Per il gel Tosazu:
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, portare ad ebollizione e successivamente trasferirlo in un contenitorie.
Una volta che il composto si sarà freddato risulterà solido.
Frullare finchè non avremo un crema liscia.
Per il glassage anguilla:
Far appassire lo scalogno in una casseruola, aggiungere le lische e lo zucchero.
Quando lo zuccherò sarà caramellato sfumare con l’aceto di mele, l’aceto di lampone e la salsa soia.
Aggiungere l’acqua, l’alloro e il pepe, portare ad ed ebollizione e far cuocere per 1 ora circa; una volta pronta filtrare allo chinois e ridurre fino a quando non avremmo una consistenza sciropposa.
Buon appetito!