Ricetta Stellata Asparago cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico – chef Davide Oldani – D’O * – San Pietro all’Olmo
Lo chef Davide Oldani del ristorante una stella Michelin D’O di San Pietro all’Olmo (MI) ci propone la sua ricetta dell’Asparago cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico.
Chef: Davide Oldani
Ristorante D’O 
P.zza della Chiesa, 14
San Pietro all’Olmo
20010 Cornaredo (MI)
Tel. 02 9362209
www.cucinapop.do
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di asparago:
200 g di asparagi verdi
20 g di olio extravergine di oliva
2 g di sale fino
Per il biscotto di asparago:
50 g di farina Primitiva 100
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero
35 g di olio extravergine di oliva
25 g di bucce di asparago
2 g di sale fino
Per la gelatina di asparago:
200 g di acqua
50 g di parature di asparago
10 g di colla di pesce
2 g di sale fino
Per il sorbetto di asparago:
250 g di asparagi
125 g di acqua
60 g di zucchero
15 g di glucosio
2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)
2 g di sale fino
Per la finitura
50 g di asparagi verdi cotti a vapore
50 g di asparagi bianchi cotti a vapore
10 g di asparago verde tagliato sottile
5 g di fiori edibili
Preparazione
Per la crema:
Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua bollente.
Scolare, far raffreddare e frullare. Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine. Correggere di sale e tenere in caldo.
Per il biscotto:
Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente.
Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.
Per la gelatina:
Cuocere le parature di asparago in acqua salata, filtrare e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Far rapprendere in frigorifero e sminuzzare con una forchetta.
Per il sorbetto:
Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto. Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.
Per la finitura:
Disporre la salsa nel piatto e completare con il biscotto, la gelatina, il sorbetto e gli asparagi cotti e crudi.
Terminare con qualche fiore edibile.
Buon appetito!