Ricetta Cuore di cavallo, idromele di castagno, scarola fermentata e latte di mandola affumicato – chef Mattia Trabetti – The Craftsman – Reggio Emilia
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Lo chef Mattia Trabetti del ristorante The Craftsman di Reggio Emilia (RE) ci propone la sua ricetta del Cuore di cavallo, idromele di castagno, scarola fermentata e latte di mandola affumicato.
Categoria: Antipasto
Chef: Mattia Trabetti
Ristorante: The Craftsman
Via del Carbone, 3
42021 Reggio Emilia (RE)
Tel. 0522 439442
http://www.thecraftsman.it
info@thecraftsman.it
Ingredienti per 4 persone:
cuore di cavallo 400 g
cuore di scarola fermenta 4 pz
idromele di castagno di nostra produzione 40 g
xantana 0,2 g
mandorle pelate 800 g
acqua 400 g
vino bianco 500 g
sciroppo d’acero 20 g
pepe di Selim 10 g
sale Maldon 10 g
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe nero qb
burro q.b.
limone “marocchino” di nostra produzione 10 g
Procedimento:
Per il latte di mandorla:
arrostire le mandorle in forno per 10 minuti a 180° e successivamente ammollo nell’acqua per 24 ore. Frullare e passare al colino sottile per estrarne il succo. Passare nel Bbq per affumicare.
Per la scarola fermentata:
mondare la scarola tenere il cuore integro con la sua radice. Immergere i cuori in una salamoia e lasciar fermentare per 3 giorni a temperatura ambiente. Riporre in frigo per stabilizzare.
Mettere il vino bianco sul fuoco a ridurre di 1/5. Aggiungere lo sciroppo d’acero e cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e infondere il pepe di Selim precedentemente tritato per 10 minuti. Filtrare.
Porzionare il cuore di cavallo, condire con olio sale e pepe. Arrostire su tutti i lati in una padella a fuoco vivace. Togliere la carne e deglassare la padella con la glassa di vino, sciroppo d’acero e pepe di Selim.
Scolare la scarola dalla salamoia e asciugare delicatamente. Tagliarla longitudinalmente e riempire la scarola con del limone marocchino.
Legare l’idromele di castagno con la xantana.
Riscaldare la glassa nella padella, aggiungere il cuore di cavallo e montare con del burro fino ad ottenere una glassa lucida e saporita.
Porzionare il cuore di cavallo mantenendo una cottura al sangue.
Nappare il cuore con l’idromele di castagno e finire con del sale Maldon.
Buon appetito!