Ricetta di Natale Sottobosco – chef Vincenzo Dinatale – La Maison du Gourmet – Parma
Lo chef Vincenzo Dinatale del ristorante La Maison du Gourmet di Parma ci propone la sua ricetta del Sottobosco.
Chef: Vincenzo Dinatale
Ristorante La Maison du Gourmet
Strada Budellungo, 96
43123 Coloreto – Parma.
Tel. 0521 645310
www.lamaisondugourmet.it
info@lamaisondugourmet.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la spuma di sedano rapa
500 gr di sedano rapa
50 gr di panna
4 gr di colla di pesce
Per la crema di barbabietola
500gr di barbabietola
1 cipolla rossa
50 gr Aceto rosso
50 gr Zucchero
Per le verdure
8 carote Baby
8 rape bianche Baby
8 rape rosse Baby
4 ravanelli
1 daikon
4 scorzanera
4 pastinaca
4 radici di prezzemolo
1 cipolla
1 finocchio
Aceto bianco e rosso
Aglio
Timo
Rosmarino
Per la finitura del piatto
Carbone vegetale
Shiso
Vene cress
Olio evo affumicato
Procedimento:
Fare una crema con il sedano rapa e aggiungerci la panna e la colla di pesce precedentemente ammollata, riempire un sifone da mezzo litro e caricarlo con 2 bombolette.
Cuocere le barbabietole in acqua aceto e zucchero, quando saranno ben cotte ridurre il liquido e frullare il tutto ottenendo una salsa densa.
Cuocere le verdure dopo averle pulite in differenti cotture, utilizzando aceto bianco per le verdure più chiare e aceto rosso per quelle con sfumature rosse.
Finocchi e cipolle andranno cotte al cartoccio su di una griglia e condite con timo rosmarino sale e olio.
Finitura del piatto
Mettere alla base del piatto un cucchiaio di salsa di barbabietola, disporre le verdure in modo disordinato ma omogeneo e coprire il tutto con la spuma di sedano rapa.
Terminare il piatto con l’olio affumicato, una spolverata di carbone vegetale, dello shiso e la vene cress.
Buon appetito!