Ricetta Gamberi, piselli e dragoncello – chef Manuel Bouchard – Antinè – Barbaresco
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Lo chef Manuel Bouchard del ristorante Antinè di Barbaresco (CN) ci propone la sua ricetta Gamberi, piselli e dragoncello.
Chef: Manuel Bouchard
Ristorante Antinè
Via Torino, 16
12050 Barbaresco (CN)
Tel. 0173 635294
www.antine.it
info@antine.it
Ingredienti per 6 porzioni:
Per i gamberi
12 Gamberi rossi di Mazara del Vallo di 1° scelta
Per i piselli
500 g di piselli freschi
Per la crema al rafano
175 g panna 35% MG
25 g rafano
1,5 g sale
0,3 g xantana
Per le sfere di piselli
350 g estratto di baccelli di piselli
0,9 g xantana
7,8 g gluconolattato
5 g olio al limone
5 g foglie di menta
Per il bagno di alginato
1 kg acqua
5 g alginato
Per la gelatina allo zenzero
150 g acqua
12 g succo di zenzero
100 g zucchero
3 g pectina NH
5 g succo di limone
4 g gelatina vegetale in polvere
20 g acqua
Per l’acqua al dragoncello
300 g dragoncello fresco
1000 g acqua
30 g estratto di lemongrass
4 g zeste di limone
4 g zeste di lime
30 g sciroppo semplice
Per l’olio al limone
250 g olio extravergine di oliva
25 g zeste di limone
Per guarnire
18 germogli di pisello
18 foglie di dragoncello
12 fiori di pisello selvatico
6 Viole del pensiero
6 Fiori di borragine
Procedimento:
Per i gamberi
Pulire accuratamente i gamberi eliminando carapace, testa, coda e budello, confezionarli sottovuoto e conservarli in frigo.
Per i piselli
Sgranare i piselli tenendo da parte i baccelli. Pelare i piselli singolarmente eliminando la buccia. Portare a bollore un pentolino di acqua salata e sbianchirli per pochi istanti. Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio, scolarli e asciugarli accuratamente.
Per la crema al rafano
Confezionare sottovuoto la panna e il rafano precedentemente grattugiato. Lasciar infondere e riposare in frigo per 24 ore. Filtrare, unire il sale e la xantana e montare fino a rendere il composto cremoso. Conservare in un sac a poche
Per il bagno di alginato
Pesare gli ingredienti, unirli, mixarli fino a scioglimento dell’ alginato e filtrare. Lasciar riposare almeno 12 ore in frigo.
Per le sfere di piselli
Sbianchire i baccelli in acqua salate per 1 minuto… Bloccare la cottura con acqua e ghiaccio. Passare all’estrattore con le foglie di menta precedentemente lavate. Unire l’ olio al limone e mescolare. Mixare con xantana e gluconolattato, filtrare e passare nel sottovuoto per eliminare le bolle d’ aria. Conservare in frigo e far riposare almeno 2 ore.
Per la gelatina allo zenzero
Prelevare i succhi dal limone e dallo zenzero, filtrare. Reidratare la gelatina in polvere con 20 g d’acqua. Unire 20 g di zucchero con la pectina. Portare a bollore l’ acqua con lo zucchero restante, unire la pectina e portare nuovamente a bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ed il succo di limone e zenzero. Lasciar gelificare in frigo. Una volta gelificato, frullare, setacciare e mettere in un sac a poche. Sigillare sottovuoto.
Per l’acqua al dragoncello
Prelevare le foglie del dragoncello, lavarle accuratamente. Sbianchirle rapidamente in acqua salata e bloccarne la cottura. Centrifugare e asciugare bene.
Passare all’estrattore il lemongras e filtrare il succo. Grattugiare le zeste di lime e limone. Unire tutti gli ingredienti mescolando e trasferire in un bicchiere pakojet, abbattere. Passarlo al pakojet per almeno 4 volte. Scongelare e filtrare il composto al momento dell’utilizzo.
Per l’olio al limone
Grattugiare le zeste del limone. Confezionare sottovuoto con l’olio e cuocere a vapore per 90 min a 65°. Frullare nel termomix e filtrare. Lasciar decantare per almeno 24 ore ed eliminare il deposito. Conservare a temperatura ambiente.
Per guarnire:
Lavare accuratamente i germogli e i fiori, asciugare e conservare in frigo.
Presentazione:
Formare le sfere di piselli, sciacquarle e conservarle con un goccio di olio al limone. Tagliare i gamberi in 5 pz cadauno e condirli con olio al limone.
Nel piatto formare numerosi ciuffi di crema al rafano mantenendo una forma circolare e alcuni di gelatina allo zenzero. Condire i piselli con sale e olio e disporli sopra la crema al rafano, sopra i piselli poggiare 3 sfere di piselli e 10 pz di gambero, salare con sale halen mon. Posizionare sopra ai gamberi 3 germogli di pisello, 3 foglie di dragoncello, 2 fiori di pisello selvatico, 1 viola del pensiero e 1 fiore di borragine.
Mettere in una salsiera l’acqua al dragoncello e ultimare il piatto in sala versandola fino a fare un piccolo fondo nel piatto
Buon appetito!