Ricetta Il mediteraneo nel mare del nord – chef Gaetano Scuderi – Hotel Lingemann – Wallenhorst
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Lo chef Gaetano Scuderi del ristorante dell’Hotel Lingemann di Wallenhorst (D) ci propone la sua ricetta “Il mediteraneo nel mare del nord: Triglia, Verdure, Salsa di Piselli e Menta, Pop Corn di Maiale”.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Gaetano Scuderi
Ristorante: Hotel Lingemann
Vehrter Landstr. 21
49134 Wallenhorst
Germania
Tel. +49 (0)5407 61 26
https://www.hotel-lingemann.de
info@hotel-lingemann.de
Ingredienti:
Triglia 120 gr
Melanzane 1
Zucchine 2
Peperoni Mix 3
Aglio qb
Piselli 200 gr
Menta 50 gr
Olio Evo qb
Timo qb
Semi di Finocchietto qb
Finocchio 1
Scalogno 1
Sale qb
Pepe Bianco qb
Sedano 1 costa
Procedimento:
Iniziamo la nostra ricetta con sfilettare la nostra Triglia, sciacquare per bene i filetti, immergere per 15 minuti i filetti in una salamoia di acqua minerale, scolarli e riponete i filetti in un sacchetto sottovuoto assieme all’olio di oliva, il timo e qualche seme di finocchietto. Conservare in frigo.
Tagliamo il finocchio in 4 parti e lo sbollentiamo in acqua salata e limone per 5 minuti circa; il finocchio deve rimanere croccante, appena raggiunta la cottura desiderata riponetelo in acqua e ghiaccio.
Puliamo i piselli e in una piccola pentola facciamo un soffritto con una noce di burro, olio Evo, lo scalogno e l’aglio, aggiungiamo i piselli e la menta e sfumiamo con del vino bianco; allungare con del brodo vegetale, cuociamo fino a ottenere una crema e setacciamo il tutto e la manteniamo tiepida.
Mondiamo le nostre verdure, e iniziamo la cottura con un soffritto di scalogno e sedano, aggiungiamo il resto delle verdure e qualche seme di finocchietto; regolare di sale e pepe e finire la cottura.
Friggiamo alcuni granuli di Sosa Air Bag Granet; i granelli si gonfieranno fino ad essere dei pop corn con un retro gusto di maiale.
A questo punto che tutti i componenti sono pronti prendi il sacchetto con la triglia e cuoci a 56 gradi a vapore per 10 minuti.
Riponete in una padella una noce di burro e saltate il finocchio, regolare di sale e pepe e un pizzico di noce moscata.
Quando la triglia sarà pronta procedete all’ impiattamento come vedete in foto.
Buon appetito!