Ricetta Piccione in due – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia
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Lo chef Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta del Piccione in due.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà 
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it
Ingredienti per 4 persone:
2 piccioni da almeno 650 g ciascuno
8 pezzi di bieta colorata a coste
1 sedano rapa
grasso d’oca
uova, farina e panko per una panatura alla milanese
4 scaloppe di fegato d’anatra
300 gr purea di albicocca
3 gr agar-agar
Procedimento:
Preparazione piccione:
Disossare i piccioni avendo cura di non rompere cuore, fegato e durelli. Conservare i petti; inserire le cosce in un sacchetto sotto vuoto con grasso d’oca e erbe aromatiche cuocere in per 4/5 ore a 85 gradi fino a che non risultano tenere. A cottura estrarre dal sacchetto e sfilacciare la carne con mani. Da parte saltare fegatini, durelli e cuore precedentemente tagliati in una piccola dadolata; unire alle cosce precedentemente spolpate, aggiustare di sale e pepe; stampare nella forma desiderata. Abbattere in negativo e panare alla milanese con il pane panko.
Preparazione crema di sedano rapa:
mondare il sedano rapa a e tagliare a cubi di circa 4 cm, far bollire fino a cottura e frullare ottenendo una crema non troppo densa.
Preparazione gel all’albicocca:
Far bollire l’Agar agar insieme alla purea, raffreddare a +3° ed in seguito frullare fino ad ottenere un gel liscio ed omogeneo, in seguito mettere in un sac a poche per l’impiattamento
Preparazione bieta:
sbollentare le biete in acqua salata per pochi minuti in modo da farle risultare croccanti. Saltare con poco burro e sale.
Impiattamento:
arrostire i petti di piccione dalla parte della pelle insieme al fegato grasso, passarli in forno per 4 minuti e farli riposare fuori dal forno per altrettanto tempo. Tirare una riga di sedano rapa con ausilio di un cucchiaio. Adagiare le biete ancora calde; friggere la crocchetta di cosce di piccione e adagiare il petto di piccione accanto alla scaloppa. Servire con il proprio fondo di cottura.
Buon appetito!