Ricetta stellata “Ravioli di anatra selvatica, con crema di beurre blanc e pan brioches” – chef Riccardo Gaspari – SanBrite * – Cortina d’Ampezzo
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Lo chef stellato Riccardo Gaspari del ristorante una stella Michelin SanBrite * di Cortina d’Ampezzo (BL) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Ravioli di anatra selvatica, con crema di beurre blanc e pan brioches”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Riccardo Gaspari
Ristorante: SanBrite *
Via Alverà
32043 Cortina d’Ampezzo (BL)
Tel. 0436 863882
https://www.sanbrite.it
info@sanbrite.it
Ingredienti:
Per il ripieno dei ravioli:
500 g di polpa di anatra
100 g di burro
200 ml di vino bianco
1 l di brodo di gallina
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
15 funghi porcini secchi
q.b. Olio extra vergine di oliva
q.b. Sale naturale
q.b. Pepe macinato
Per la crema di beurre blanc:
100 gr scalogno tagliato a metà
175 gr aceto vino bianco
1 lt panna
q.b. Sale
Per il pan brioches:
2 uova
270 g. Farina 00
20 g. Latte a temperatura ambiente
25 g. Miele
135 g. Burro
8 g. Lievito di birra fresco
q.b. Sale fino
Per la crema di pan brioches:
300 g. di pan brioches
700 g. di brodo gallina
150 g. di foie gras
Sale
Procedimento:
Per i ravioli:
mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla.
In una pentola capiente, rosolarli lentamente con un filo d’olio, del burro e il mazzetto aromatico. Tagliare in pezzi le cosce di anatra privandole anche di eventuali parti di grasso e condirle con olio, sale e pepe macinato. Rosolare la carne in una padella fino a che non si forma una buona crosticina.
Spostare la carne nella pentola con le verdure e dopo aver eliminato il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassare la padella con un po’ di vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo di carne.
Versare tutto il liquido nella pentola con le verdure, i porcini e la carne.
Eseguire gli stessi passaggi fino a che tutta la carne non sarà rosolata. Far cuocere la carne per circa 3 ore, o comunque fino a che non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo.
Scolare la carne e passarla al tritacarne almeno due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Sistemare la carne di sale e pepe e aggiungendo il suo fondo di cottura. Mettere in un sac à poche.
Per la crema di beurre blanc:
inserire tutti gli ingredienti in una pentola e ridurre. Filtrare e frullare. Correggere di sale alla fine.
Per il pan brioches:
rompere le uova nel latte. Nella planetaria inserire farina, lievito e sale. Cominciare a mescolare, aggiungere il burro e miele e infine versare lentamente il latte con le uova. Impastare e fare una pagnotta. Lasciare lievitare 3/4 ore infornare a 180 C°
Per la crema di pan brioches:
prendere il pan brioches, romperlo a pezzi di circa 2 cm, aggiungere il latte e il foie gras, frullare il composto e aggiustare di sale.
Impiattamento:
mettere sulla base del piatto le due salse, beurre blanc e pan brioches. Cucinare i ravioli in acqua salata per due minuti, successivamente concludere la cottura in una padella con il fondo di anatra. Posare delicatamente i ravioli in cerchio e ricoprire con erbette precedentemente marinate in sale e aceto di vino bianco.
Buon appetito!